黃油的食用方法和營養價值(2)

時間：2017-09-18 11:55:41 樹源981由分享

黃油的食用方法和營養價值

　　黃油的飲食文化

　　黃油在3000年前就已經被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時代，它和牛奶一樣，也是野蠻人的食品，高盧人，日爾曼人才去食用它。

　　這種狀況一直延續到文藝復興時期，在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復興時期的法國，黃油還被用來美容。自18世紀開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標榜自己有錢的一種標志。19世紀黃油開始流入尋常百姓家。這主要歸功于1879年的離心分離技術的發明使大生產成為可能。鐵路的建造再加上運輸過程中冷藏技術的出現，黃油被運到了絕大多數的法國各地, 并用來取代部分傳統的動物油，植物油來烹調菜肴。

　　19世紀末，造假的商人將黃油和植物黃油混合出售。1924年，法國頒布了一項法令，嚴格規定黃油的品名和成分。

　　今天，黃油成為高級烹調和日常烹調不可缺少的配料。而在一些糕餅制作中，包裝上的DOUBLE_QUOTATION純黃油制作DOUBLE_QUOTATION成了質量的代名詞。

　　黃油的主要類比區別

　　稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。專業上，奶油指的其實是黃油;而我們常認為的奶油其實叫稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加于咖啡和茶中，也可用來制作甜點和糖果。很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是稀奶油，其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應盡量少吃。

　　對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護后，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。

　　牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自于胡蘿卜素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸(壞的脂肪)和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低于全脂牛奶和稀奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。

　　黃油的包裝保存方法

　　黃油的打發

　　黃油單純的打發變成淡淡的黃色(有點發白體積增大1倍左右)

　　如果是用來抹蛋糕的需要加入蛋清糖水制做方法是先將

　　蛋清打發同時將糖和水煮開倒入打發的蛋清里繼續攪打這時將切成小塊的黃油分幾次加入里面攪勻直到打泡為止(有點發白體積增大1.5-2倍) 我們叫做 BUTTER CREAM 黃油奶油可以用來抹蛋糕或者加入果仁粒花生醬等調制出可口的陷料夾面包蛋糕都可以.打發黃油前需要將黃油在室溫下化軟(不是液體哦變軟即可)

　　關于澄清黃油

　　可能有些同志看到過“澄清黃油”這個詞，誤認為是一種特殊的黃油。其實它可以被理解為通過分離得到的黃油的一部分。做法是：將固體黃油放在鍋中隔水加熱至其完全熔化，撇除浮起來的泡沫。使其自然放涼后，會分層，上面就是澄清黃油，下面是雜質(貌似雜質和澄清黃油等量..)。用法是做烤制食品的醬汁，比如：蔥頭丁和香料在白酒醋中熬過后加水和蛋黃隔水加熱攪拌至濃稠，注意控溫不要達到65度，以免蛋黃凝結。然后一點一點加入澄清黃油攪拌，直至成為乳狀，再加入番茄丁和其他調料，就做好了，用來配烤魚吃;甚至澄清黃油在咖啡界中都有用到。澄清黃油比較偏門，有興趣的同志們可以試試。

　　黃油的包裝

　　黃油對包裝的要求主要是保護它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的，不僅保護其香味不至于散失，而且也能抵制外界氣味的污染，因為黃油很容易吸收外來的異味。由于黃油的乳液特征，其中的脂肪特別易受氧化而發生酸敗。加工廠的機器設備上殘留的微量金屬離子，也會使黃油帶有“魚腥”味。黃油的包裝通常采用羊皮紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔與防油紙的復合材料進行裹包。羊皮紙性脆，應該含有9%以上的水分，并存放在無灰塵的，濕度50%~80%的干凈場所。如果過于干燥，羊皮紙會發脆，包裝時容易破裂。反之，如果過于潮濕，則容易生長霉菌，污染黃油。羊皮紙雖然耐油，但仍能透過氧氣，加以它的半透明會透光，容易促進黃油的氧化。供長期保存的肪護包裝仍是采用鋁箔復合材料最為安全。但是，鋁箔與塑料薄膜復合的材料并不理想，因為多數塑料薄膜具有透氣性，導致黃油香味的散失，而且耐油性不好。最好采用鋁箔/紙復合材料，紙不但起增強作用，可減小鋁箔的厚度，同時，紙可改善包裝機機械的工藝操作性能。歐洲國家普遍采用鋁箔/羊皮紙復合材料包裝黃油。