家里炒菜的技巧和要點匯總
家里炒菜的技巧和要點匯總_家里炒菜
炒菜時，可以先將食材煮熟再翻炒，這樣可以節省煮熟的時間，并保留食材的鮮味。這里小編為大家整理了關于家里炒菜的技巧和要點匯總，方便大家學習了解，希望對您有幫助!
家里炒菜的技巧和要點匯總
1.生炒
生炒亦稱為生煸或蝙炒，烹調的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各種粉料，口感新鮮、爽脆。
①用于生炒的原料應選擇質地脆嫩易熟的，且烹調前需先處理成細絲、薄片、小條或塊丁狀。
②鍋中的油溫加熱至220℃以上時，要先放入不易熟的材料，炒至半熟時，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。
2.滑炒
滑炒亦稱為軟炒，使用的油量較多。烹調肉類前需均勻沾裹面糊或蛋汁，以保持肉質軟嫩。
①用于滑炒的肉類在烹調之前，需先除去外皮、硬骨或外殼，再切成薄片、細絲、粒或未狀，以利于迅速成熟。
②鍋中的油溫加熱至150℃左右時，放入肉類快炒一下，撈出，倒入漏勺中，將油瀝干。鍋中留適量的油，以強火燒：熱至190℃左右，加入調味汁、配料及炒過的主料，全部炒勻;即可盛出。
3.熟炒
熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但對于容易：因加熱而使質地變韌的材料，如豬里脊等，則需先沾裹適量;的面糊再烹調。
①熟炒的材料需先切成大塊狀，以煮、燒、蒸或炸的`方式烹調至全熟或半熟，再切成片、決。
②鍋中的油溫加熱至150℃時，放材料拌炒，再加入配菜、調味料及適量的湯汁，并可加入少許濕淀勾芡，即可盛出。
4.干炒
干炒亦稱為干熏，烹調之前需用調味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。
①用于干炒的材料應外形較小，或是先將材料處理成細條狀，以便于炒干水分。
②鍋中的油溫加熱至220cC時，放入腌好的材料不斷翻炒至表面焦黃，再加入配料及調味料拌炒，待湯汁炒至收干時，即可盛出。
怎么樣炒菜才好吃
√如何煮出菜的美味?
煮菜的技巧與訣竅有：
要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀;
有些材料應先用調味料來淹過后再煮;
有些材料要略炒過后，再加水煮熟;
煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。
p. s.
煮肉、煮雞的時候切忌一開鍋就再添涼水繼續煮，這樣會使煮的東西煮不爛。要加水的畫也一定要加熱水或者煮開鍋一段時間后再加。
√如何把魚、肉煎得均勻?
要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領：
材料在煎之前，先用調味料制，可使材料入味;
材料入鍋之前，應按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋;
應把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎;
煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內部煎熟。
p. s.
煎東西最怕溫度高了糊鍋，所以要求煎鍋的底一定要厚，并且為了健康最好選用鐵質的鍋而不要使用鋁合金材質的。
煎東西時用可控溫的電磁灶也是一個可以很好解決溫度的問題。在普通的灶臺上煎肉的時候也可以適當的向煎鍋里噴水保持肉的鮮嫩和控制溫度。
要煎的肉盡量選用肥瘦兼備的五花肉，全瘦的肉煎起來容易變老而且沒有動物脂肪的話，肉不會太香。還有一點是五花肉因為自己可以煉出油來所以不易粘鍋。
韓國烤肉用的那種雙層鍋真是煎肉的好器具。下層裝水，上層靠下層水沸騰的'蒸汽供熱，溫度恒定在100度左右，控溫真好!
√如何炸出金黃色的美味菜?
炸的功夫要有下列技巧：
材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜;
材料要在炸之前，先用調味料浸泡入味;
炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時反面轉動，使材料表面炸得均勻;
炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。
p. s.
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。
炸東西的時候一定要炸夠時間、控制油溫。
不能著急，用大火炸。初學者很容易把食物外面都炸酥炸焦了，里面還是生的，沒炸透。
√如何蒸出菜的原味?
蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領：
先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣后，再放入材料;
在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺;
蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開后再加入蒸器中;
蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。
√如何燉出一道可口的湯?
燉湯比較費時，也要有技巧：
肉類在入鍋燉之前，應先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調味品入湯鍋燉熟;
材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然后打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混;
最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。
p. s.
燉湯講求原汁原味，所以調味料的使用一定要注意，八角、桂皮、茴香、花椒等味重的調味料一定要酌量使用，且勿喧賓奪主。
另外，燉魚的時候加入少許啤酒、料酒、醋都是很好的去猩的方法：)
再給大家支一小招：新鮮的肉類會有腥味，放到冰箱里凍一下可以有效去猩
√再給大家介紹一點經驗：
燒菜的時候如果需要添水蓋上鍋蓋燜一下，千萬不要添太多的水，因為植物本身就含有水分，蓋鍋后蒸汽出不來又會流回到鍋里，加水多了很容易把炒菜變成煮菜
生食的蒜盡量用刀背拍或者用蒜臼搗爛，不要用刀切，因為大蒜吸味很快，用到剁會在蒜上殘留刀的鐵腥味。
p. s.
獨家小秘方。平時人們在用蒜臼搗蒜的時候都喜歡加一點鹽，這樣可以使蒜泥更爛一些。其實再蒜臼里先加一點味精而不是鹽，不光能起到和鹽相同的作用，而且搗出的蒜泥更香。
炒菜的竅門
1、蔬菜宜先洗后切。否則會使水溶性的維生素及礦物質受到損失。切菜時一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。
2、炒菜時要急火快炒。避免長時間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。
3、炒菜時應盡量少加水。燉菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉，既可減少營養素的流失，又可改善口感。
4、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
5、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
6、糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
7、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。
8、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
9、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
10、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
11、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
12、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
13、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
14、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
15、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
16、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。