部分餐飲業餐飲具消毒效果的調查分析

　　餐具消毒是預防腸道傳染病，切斷食源性疾病傳播途徑的重要措施，也是保障廣大消費者就餐安全的重要環節。目前，常用的餐飲具消毒方法主要有以下幾種：煮沸消毒、化學藥物消毒、電子消毒柜消毒等方法。煮沸餐具效果最可靠，但是在實際應用中可操作性不強。化學藥物消毒方法在餐飲業中普遍采用，但存在藥物殘留、消毒濃度和消毒時間不好掌握的問題。使用消毒柜消毒，消毒合格率比較高，簡便易行。2013年6月開始，我們利用半年的時間在市區內所有餐飲服務單位推行電子消毒柜消毒餐飲具，電子消毒柜消毒餐飲具有2個優點：一是可有效防止化學藥物消毒引起的藥物殘留，二是消毒柜可以起到保潔作用，防止因沒有專用保潔柜引起的餐飲具的二次污染。為了了解推行后餐飲具的消毒效果，衡水市食品藥品監督管理局稽查局監督抽檢科自2014年2月-4月，對我市轄區內的80個餐飲服務單位使用的餐飲具進行消毒效果監測，結果如下。

　　1 方法與結果

　　1.1 采樣方法

　　①碗、盤、碟、杯等采用濾紙粘貼法。大、中餐具每3只為一組樣品，小餐飲具每10只為一組樣品。按無菌操作要求，將濾紙片(5cmX5cm)放入無菌生理鹽水浸濕后，每個樣品放2張在餐具內側，貼完后將濾紙依次取下，放入無菌采樣液中送檢。

　　1.2 檢驗方法

　　按照《食(飲)具消毒衛生標準》(GB14934-94)對樣品作大腸菌群檢測，大腸菌群達標者為合格樣品。

　　1.3 結果

　　本次檢測共采樣761份，合格714份，合格率為93.82%，各類餐飲具污染情況見附表。

　　2 討論

　　近幾年來，伴隨我國人民生活水平的不斷提提高，使得其對于餐飲行業的服務質量提出了更高的要求。但是，由于影響該行業服務的因素比較多，所以，傳染病的發病幾率仍然存在，其中，最主要的傳播途徑就是餐飲業的傳播[1]。雖然，由于近幾年餐飲業傳染病發病頻率的增加，使得社會對此項問題的關注度也不斷的增加，導致餐飲行業也對此事重視起來，從而在一定程度上遏制了部分性質較為惡劣的食品安全事件的發生。并且，隨著我國食品和藥品監管部門執法力度的提升，以及對于餐飲行業食品安全性的監督管理力度的提升，使得該行業使用的餐具的消毒檢測合格率也呈現出不斷上升的態勢。但是，由于餐具不合格的基數比較大，所以，其總體的合格率同我國衛生標準要求還是存在一定的差距。尤其是一些街頭小吃與小型的飯館，其使用的餐具往往沒有經過太嚴格的消毒，且衛生設施也比較差，進而對廣大消費者飲食健康安全構成了很多威脅。其主要的影響因素為：(1)沒有使用規范的方式對餐具進行消毒。由于目前我國食品行業的工作人員大大部分都不具備專業的消毒知識，使得其無法認識到消毒工作對于人體健康的重要性，導致其在使用化學或者是物理手段對餐具進行消毒時，仍舊會存在一些問題。例如，沒有將餐具上的水漬擦拭干凈就放入到消毒柜中，使得消過毒后的餐具上仍有水漬;沒有全面的熟練的掌握每種消毒方法具體需要消毒的時間，以及所要使用的消毒藥物的具體濃度，使得消毒的效果受到了一定的影響;(2)缺乏保潔設施或保潔設施不完善。完善保潔措施，可防止餐飲具的二次污染，餐飲經營單位沒有專用的餐飲具保潔設施，普遍存在餐飲具二次污染的現象;(3)相關部門要想提高餐具的消毒合格率，首先就需要建立完善的消毒標準制度，完善各項擁有消毒的設備，并安排專業的人員負責此項工作。衡水市在食品藥品監管的3年以來，加大了監管力度，要求餐飲服務單位必須配備電子消毒柜，引起了餐飲單位對餐飲具消毒工作的重視。通過這次的監測，同往年比較來看，餐具消毒的質量與水平都已經得到的顯著的提升，其具體的提升情況請看附表。經過總體的調查的分析，我們認為餐具的消毒之所以無法達到標準的合格率，主要有一下原因：第一，在對餐具消毒之前，工作人員清洗、沖刷的工作做得并不是很徹底;第二，餐具在消毒柜中的消毒時間和溫度不符合消毒標準，操作不規范;第三，在具體的消毒過程中，消毒人員的操作行為不規范，餐飲具在洗滌架上的擺放不符合設定的要求，影響洗滌消毒的效果;消毒后不及時放入保潔柜或再用抹布擦干，造成二次污染等。本次研究中，本次檢測共采樣761份，合格714份，合格率為93.82%。

　　3 結語

　　因此，食品藥品監管部門應加大宣傳力度，經常到餐飲單位現場指導檢查工作，進一步加強監督檢測的力度，杜絕腸道傳染病的流行，保障人民群眾的身體健康，使衡水市餐飲具消毒工作再上一個新臺階。