冷庫貯藏保鮮技術論文(2)
冷庫貯藏保鮮技術論文篇二
蘋果的貯藏保鮮技術
摘要：對蘋果貯藏特性、蘋果貯藏保鮮中的主要問題以及貯藏技術進行了綜述，闡述了天然多糖等新方法在蘋果保鮮中的應用，討論了今后蘋果貯藏保鮮主要發展方向。
關鍵詞：蘋果;貯藏;保鮮
果蔬保鮮已成為世界食品領域中一項重要研究內容，始終是關系農業可持續發展的重要問題。蘋果水分含量可達80%～85%、呼吸作用很強，在生長過程中還易受到病菌的影響而發生采后的病害，且其在采摘過程中易受機械損傷，不易保藏，商品價值下降。本文闡述了蘋果的一些保鮮貯藏特性及技術，為蘋果種植者提供保鮮貯藏的有效方法。
1、蘋果的貯藏特性
蘋果各品種由于遺傳性所決定的貯藏性和商品性存在著明顯的差異。早熟品種采后因內源乙烯發生量大等原因，因而后熟衰老變化快，表現為不耐貯藏，一般采后立即銷售或者在低溫下只能進行短期貯藏。中熟品種是栽培比較多的品種，在常溫下可存放2周左右，在冷藏條件下可貯藏2個月，氣調貯藏期可更長一些。但由于不宜長期貯藏，故中熟品種采后也以鮮銷為主，有少量的進行短期或中期貯藏。晚熟品種干物質積累多、呼吸水平低、乙烯發生晚且較少，一般具有風味好、肉質脆硬而且耐貯藏的特點。晚熟品種在常溫庫一般可貯3～4個月，在冷庫或氣調條件下，貯藏期可達5～8個月。
蘋果成熟時乙烯的生成量很大，呼吸高峰時一般可達到 200～800μL/L，導致貯藏環境中有較多的乙烯積累。蘋果是對乙烯敏感性較強的果實，貯藏中采用通風換氣或者脫除技術降低貯藏環境中的乙烯很有必要。另外采收成熟度較高對蘋果貯藏影響較大，對計劃長期貯藏的蘋果，應在呼吸躍變啟動之前采收。在貯藏過程中通過降溫和調節氣體成分可推遲呼吸躍變發生，延長貯藏期。
2、蘋果貯藏中存在的主要問題
近些年來，存在于蘋果的貯藏保鮮方面的主要問題可以歸為以下幾類：首先，只管建庫、追求噸位，忽視了施工的質量和資源的不合理配置，導致資源的浪費、提高運營成本。其次，蘋果的貯藏質量不高，因此需要建立一種長效管理機制，幫助我國蘋果貯藏保鮮的質量和水平得到提升。再次，貯藏設備的建造和驗收分類標準不夠，因此需要提升建造和驗收標準及分類的材料，使貯藏的質量得到保證。最后是關于水果貯藏的相關標準不完善，因此需要制定和修改相關蘋果貯藏的保鮮技術應用標準。
3、蘋果的貯藏保鮮技
3.1 涂膜技術
殼聚糖具有良好的成膜特性和較強的抑菌抗菌和保鮮防腐能力， 能夠使果蔬的抗病能力得到提高，能夠有效控制果實采后的衰老軟化，還具備部分化學藥劑所具有的控制果實采后的病害的功能， 能夠將果品正常生理的時間有效延長。殼聚糖具有十分廣闊的應用前景，因為它是天然的涂膜劑， 安全無毒、抑菌、可食用、可降解等是殼聚糖所具備的一些特征。在蘋果的貯藏保鮮中用0.75% 的殼聚糖， 4% 的氯化鈣浸涂 60 s，可有效地降低果實的腐爛率和失重率， 延緩果實硬度下降減少果實可溶性固形物、總酸和Vc 的損失， 使果實外部感官品質和內部生理品質都得到很好的保護，保鮮效果十分明顯。
3.2 氣調保藏
3.2.1冰溫氣調保藏
冰溫貯藏保鮮技術可以使蘋果的本身的風味和新鮮度得到長久的保持，從而使得蘋果的商品價值得以提高。一些相關的研究數據表明，冰溫氣調貯藏有效的降低紅富士蘋果的呼吸強度。與單純冰溫貯藏比較而言，同在冰溫條件下，冰溫氣調貯藏使用適宜的氣體成分，可以更好地降低果實中營養物質的消耗，較好地保持果實的新鮮度和原有的風味。冰溫氣調貯藏比普通氣調更有效地減緩了果肉硬度下降率。
3.2.2箱式氣調保藏
鮮切富士蘋果在貯藏過程中，受到的影響來自于自身衰老以及周身性切割傷害，對活性氧自由基來說也會導致積累和傷害。而此時，起到清除自由基作用的功勞很大一部分來自果實自身的抗氧化防御系統。SOD、CAT、POD等酶促防御系統以及AsA 和GSH 等非酶促防御系統只有互相協作，才能使自由基得以清除，并起到抗氧化作用。酚類物質也具有較好的抗氧化作用。在整個貯藏過程中，5% 和10% CO2處理能有效提高POD 的活性，而且能夠在貯藏前期和中期起到提高的CAT活性的作用，同時10% CO2處理還能有效提高貯藏期間SOD 活性，但5%和10% CO2處理卻使得總酚和Vc 含量以及貯藏中后期的還原型谷胱甘肽含量變得少了。CO2處理能夠有效的增加酶促防御系統的酶活性，但同時又對非酶促防御系統的物質含量產生影響，導致其減少。出現這種狀況的原因大概是因為在5% 和10% CO2處理的條件下，鮮切富士蘋果為了對貯藏環境能夠適應，啟動了果實的抗氧化機制所導致的。經長時間的貯藏，除了會啟動酶促防御系統，CO2處理也會讓非酶促防御系統啟動，從而導致快速消耗掉非酶促防御系統的抗氧化物質。
3.3天然果蔬保鮮劑
經何首林等人研究發現，27種植物提取物都對蘋果具有一定的采后防腐保鮮效果。其中八角茴香油處理效果最好。經一定濃度的八角茴香提取物溶液浸泡過的蘋果，其失重率、壞果率均顯著降低，在供試劑量下，其最佳使用濃度為125 μL/L。
生姜提取液對鮮切蘋果有良好的保鮮效果。經研究表明，經生姜提取液處理的鮮切蘋果，其呼吸強度降低，乙烯的釋放量總體呈下降趨勢。與對照組比，經生姜提取液處理過的果實褐變程度及可滴定酸含量均有所降低。生姜中的酚類物質具有很強的抗氧化作用和很好的抑菌效果，經提取液處理的果實的細菌總數明顯較低，減少微生物對鮮切蘋果的侵染，較好的保持了鮮切蘋果的品質。經感官評價結果表明，0.1g/mL的生姜提取液效果最佳。
3.4 1- MCP 處理
1-MCP對于乙烯受體的作用是不可逆的，它能將乙烯與其受體的正常結合阻斷，對一系列因其所誘導的與果實后熟衰老相關的生理生化反應產生抑制作用，從而使果實的后熟衰老進程被延緩，提高貯藏保鮮效果。在各種貯藏設施條件下，1-MCP 處理都會一定程度上延緩富士蘋果的呼吸以及硬度的下降問題，對乙烯的釋放和合成均有顯著的抑制作用。富士蘋果可滴定酸含量的降低是伴隨著隨貯藏時間的延長出現的，而1-MCP處理對于果實可滴定酸含量的下降會有不同程度的延緩效果。(作者單位：西南大學食品科學學院)
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