鴨掌烹飪方法(2)

鴨掌烹飪方法

　　冬菇扒鴨掌的做法：

　　材料：小白菜4-5棵，去骨鴨掌250克，冬菇10個，姜3片，蒜2瓣，八角1顆，玉米油1大匙，雞湯1/2杯 ，清水1/2杯，蠔油2大匙，生抽2茶匙，糖1茶匙，料酒2大匙，淀粉水適量。

　　做法：

　　1. 香菇用水泡發，洗干凈。

　　2. 剪去根蒂。

　　3. 去骨鴨掌用水沖洗一遍。

　　4. 鍋放水燒開，倒入1大匙料酒，把鴨掌汆燙至水再開。

　　5. 小白菜洗干凈備用。

　　6. 蒜去皮，姜切片。

　　7. 熱油鍋，把蒜，姜和八角爆香，放入冬菇和鴨掌朝片刻。

　　8. 放入雞湯，清水，蠔油，生抽，料酒和糖燒開。

　　9. 轉中小火燒約30分鐘至鴨掌軟爛。

　　10. 用淀粉水勾芡。

　　11. 小白菜燙熟。

　　12. 把材料碼盤，淋上芡汁即可。

　　鹵水鴨掌的做法：

　　材料：鴨掌200克、鴨脖200克、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、干辣椒、菜籽油30克、自煉五花肉豬油20克、冰糖6顆、生姜、蔥結、廣東米酒20ML、生抽10ML、魚露10ML、自制味素5克、鹽10克、高湯1000ML

　　做法：

　　1. 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、干辣椒洗凈，泡水出香，裝進煲魚袋待用

　　2. 鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜待用

　　3. 鴨掌、鴨脖飛水待用

　　4. 坐鍋起油，菜籽油燒熱后下豬油融化

　　5. 油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色

　　6. 下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、鹵藥包、蔥結、姜片，大火燒開

　　7. 下廣東米酒、生抽、魚露、自制味素、鹽，燒開后轉小火，蓋鍋蓋燜煮

　　8. 30分鐘后將鴨脖撈出，晾涼

　　9. 1個小時后將鴨掌撈出，晾涼

　　10. 鹵水出鍋，冷卻后將鴨掌、鴨脖浸泡在鹵水中3小時即可

　　涼拌鴨掌的做法：

　　主料：鴨掌12只(約300克)。

　　調配料1：料酒1大勺，桂皮2小塊，八角2個，干辣椒6個，姜1大塊，鹽1小勺。

　　調配料2：老抽1小勺，生抽1大勺，香油或花椒油1/2小勺(根據個人喜好定)，鹽和雞精各1/2小勺，油辣椒1小勺，花椒30粒，小蔥4根。

　　過程：

　　1、鴨掌去掉趾甲，對半斬成兩段。

　　2、入鍋焯水。

　　3、撈出后洗凈。

　　4、放入湯鍋，加水剛好沒過鴨掌即可，放入調配料1，大火燒開轉小火煮20分鐘。我這次用了壓力鍋，因為我比較喜歡爛一點的鴨掌。

　　5、煮熟的鴨掌，再次用涼水洗凈，再用涼開水泡一下備用。

　　6、煮鴨掌的湯汁舀一大勺，和調配料2中(除小蔥和花椒外)混合，調成調味汁。

　　7、小蔥和花椒剁碎。

　　8、將第6步中的調味汁、蔥花和花椒還有油辣椒一起放入鴨掌中。

　　9、攪拌均勻即可。