粵菜烹飪方法(2)

　　牛肉的誘惑的做法：

　　主料：牛外脊500克，雞蛋2個，羊蔥丁1O克，青紅椒丁1O克，

　　腌料：白糖5克，味精5克，生抽3克，老抽2克，蛋黃2個，黑胡椒粉10克，蔥姜水50克，生粉20克，

　　調料：黑椒汁50克，生粉10克

　　制做：取牛外脊除去筋皮，凈肉切健方的小丁沖去血水，加腌料放陰涼處腌1小時即可，取凈鍋放油燒四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出鍋淋油，鍋留底油下羊蔥丁青紅椒丁煸炒加少許高湯黑椒汁調味，放牛肉丁淋少許水淀粉即可出鍋裝盤。

　　特點：牛肉口感滑嫩，黑椒味濃

　　脆皮倫教糕的做法：

　　倫教糕是順德倫教鎮的一款特色小吃，以秈米粉、白砂糖為主料，經發酵后蒸制而成，色澤潔白，質地軟糯，口感甜香，當地人也稱之為“白糖糕”。一品軒酒店使用的是從當地市場購入的半成品，進價5元/塊(約1斤)。此菜將其與廣東地區流行的薄罉結合，給倫教糕“穿”上了一層薄脆外衣，成菜外酥內軟，非常美味。

　　制作流程：

　　1、倫教糕400克買回后切成長約20厘米、寬約5厘米的長條。

　　2、糯米粉500克、粘米粉200克、白砂糖50克、色拉油、清水各適量混合均勻，揉成略軟一點的面團，然后下成每個重約50克的劑子。平底鍋入底油燒至四成熱，下入面團，邊煎邊用手勺按壓，將其攤成薄餅，煎至底面金黃后盛出。

　　3、趁熱在煎好的薄罉中包入倫教糕，斜刀切成寬約3厘米的塊，擺盤即成。

　　獅子焗羅氏蝦的做法：

　　炸香的羅氏蝦與蘿卜干、洋蔥絲、青紅椒同炒，加XO醬、辣椒油調味，成菜鮮美十足，咸香微辣，是佐酒下飯的上佳選擇。

　　原料：羅氏蝦10只。

　　輔料：蘿卜干碎30克，青紅椒條各10克，洋蔥絲15克。

　　調料：李錦記XO醬25克，蒜片、姜片各5克，鹽、辣椒油各5克，雞精、雞粉各3克。

　　制作：

　　1、羅氏蝦洗凈，先剪去蝦須，然后從腹部下刀，由頭至尾切開，留背部相連。

　　2、鍋入寬油燒至七成熱，下入羅氏蝦快速炸至顏色金黃、蝦身展開，撈出瀝油。

　　3、鍋留底油燒至四成熱，下入姜片、蒜片、蘿卜干碎、洋蔥絲、青紅椒條爆香，再下李錦記XO醬翻炒出香，倒入炸好的羅氏蝦一同翻勻，調入鹽、味精、雞粉，最后淋辣椒油出鍋，盛入盤中即成。

　　制作關鍵：炸蝦時，油溫要稍高一點，以七成熱左右為宜，這樣原料入鍋后顏色迅速變得金黃，而蝦身由于提前已經被剪開，受熱后自然就會伸展開來，達到“獅頭”效果。

　　雪山映紅梅的做法：

　　此菜借鑒順德大良鎮代表菜“炒牛奶”中的軟炒技法，將主料換為蛋清，搭配蝦仁、西芹、紅魚籽、瑤柱絲一同成菜，出品靚麗美觀，白紅綠三色相襯，十分清新，“雪山映紅梅”這一極富詩意的名字也為其添色不少，此菜推出后頗得食客歡迎，銷量不俗。

　　原料：雞蛋清10個，蝦仁40克，西芹段40克。

　　調料：瑤柱絲、紅魚籽各5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。

　　制作：

　　1、蛋清下入小碗，充分攪勻。蝦仁、西芹段一同飛水，撈出瀝干。

　　2、鍋入寬油燒至兩三成熱，倒入蛋清，慢慢等其定型，然后將多余的油潷出，只留少許底油，將蛋清用鏟子朝一個方向慢慢推炒成小碎塊，再下飛過水的蝦仁、西芹段，調入鹽、味精、雞粉，快速炒勻后盛出裝盤，表面點綴瑤柱絲、紅魚籽，走菜即可。