野鴨烹飪方法(3)

野鴨烹飪方法

　　魔芋燒鴨子的做法：

　　材料 凈肥鴨半只約750克，魔芋200克，水發(fā)香菇、紅辣椒各30克，青蒜20克，姜片、蔥結(jié)各10克，醬油、紹酒各20克，精鹽2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，香料包1包，濕淀粉12克，油50克。

　　做法

　　將凈肥鴨剁成約3.5厘米見方的塊。香菇抹刀切成兩半。紅辣椒切成片。青蒜斜切威片、鍋內(nèi)放涼水，下入魔芋塊燒開，撈出瀝凈水。鍋內(nèi)另加水燒開，下入鴨塊焯燙后撈出、鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜片、蔥結(jié)、香料包1包，炒出香味，下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色，加清水500克，大火燒開，改小火燒至熟爛、下入魔芋塊、精鹽略燒入味，再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜片，裝盤即成。

　　紅曲野鴨的做法：

　　材料 嫩肥鴨1只，蔥25克，姜15克，紅曲汁25克，料酒50克，精鹽10克，白糖15克，香料包5克，咨詢手機(jī)花椒3克，香油20克。

　　做法

　　將鴨子用精鹽5克擦勻鴨身內(nèi)外，腌1小時(shí)入味。鴨子入沸水鍋內(nèi)煮一下?lián)瞥?、鍋?nèi)放蔥、姜、花椒、香料包5克，下入鴨子、倒入紅曲汁，加水及料酒，精鹽、白糖燒開，煨至熟爛取出稍涼、將鴨子用刀拍松，剁成條，碼入盤內(nèi)，淋香油，即成。

　　五香醬野鴨的做法：

　　主料：鴨1500克，調(diào)料：姜5克，甜面醬5克，辣椒(紅，尖，干)5克，小蔥5克，醬油25克，料酒100克，花椒2克，香料包5克，1，，豬油100克，鹽15克，香油5克，陳皮3克

　　做法

　　鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10分鐘.把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時(shí)，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油.原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出 .取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6厘米長(zhǎng)、1.8厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。

　　柚皮炆野鴨的做法：

　　材料：新鮮柚皮一個(gè)，光鴨半只，蒜頭兩粒，調(diào)味料：柱候醬，鹽，雞粉，糖，白酒

　　做法

　　把柚子皮的青黃表層削去、煮滾一大鍋水，把柚皮放進(jìn)去大火滾5分鐘，然后把柚皮反轉(zhuǎn)，再滾5分鐘后熄火、待柚皮放涼后，撈起渣干水份，用一大盆清水浸泡2天，期間要換3-4次水，這樣柚皮的苦味就被除掉了、鴨洗凈飛水后瀝干水份;鍋中放少許油燒熱，加入蒜頭和柱候醬爆香，然后把鴨放進(jìn)去煎至兩面金黃色，在煎鴨的時(shí)候?yàn)⑷霐?shù)滴白酒增香、鴨煎好后注入熱水，加入調(diào)味料中火炆30分鐘;最后把處理好并渣干水份的柚皮放進(jìn)去再炆15分鐘，用生粉水勾一個(gè)薄芡就可以上碟了。