粵菜烹飪方法精選(2)

　　砵酒焗石蠔的做法：

　　材料：澳洲石蠔6只

　　副料：生菜盞6個 洋蔥茸少許 米粉少許

　　腌料：砵酒3兩 鹽1/4茶匙

　　蛋白漿材料：濕生粉5兩 蛋白5兩 生油3兩

　　調味料：砵酒2兩 鹽1/4茶匙 味粉 1/2茶匙 糖 1/5茶匙

　　準備工作：

　　1.用開蠔刀去除石蠔一邊殼，用生粉、食鹽輕揉及洗凈，腌15分鐘。

　　2.生菜盞用剪刀剪齊邊，成舟形。

　　3.將所有蛋白漿材料拌勻即成蛋白漿，備用。

　　4.用250度油炸米粉，放于生菜盞上。

　　做法：

　　石蠔與姜片同蒸至七成熟。

　　石蠔上蛋白漿，半煎半炸至金黃色撈起。

　　起鑊爆香洋蔥茸，下石蠔，把調味料溶于砵酒中，再慢慢加入，上碟即成。

　　三椒醬爆遼參的做法：

　　吃海參尤以遼參最佳，多產于日本、中國山東沿海、遼東半島和韓國，口感爽脆，肉質細滑。優質的遼參以刺尖而針多、肉厚為上品。烹調前要預先浸泡、清洗，特別要留意遼參嘴部多沙，必須小心清洗。

　　早春還寒時節，肉類煲仔鍋物吃多了容易令膽固醇偏高，有損健康，大家何不來一道三椒醬爆遼參，滋味可口，有益健康。

　　材料：遼參2條(60頭)

　　副料：黃甜椒角1兩 紅甜椒角1兩 青甜椒角2兩 蒜片少許蔥段少許

　　調味料：XO醬1茶匙 鹽1/4茶匙 佛手牌味粉1/2茶匙 糖1/3茶匙 蠔油1/2茶匙 生抽1/2茶匙 油少許 生粉1/2茶匙

　　準備工作：

　　1. 早4天準備海參，以清水浸泡，放入雪柜24小時后，每天以滾水早晚各一次，晚上放入冰箱，2天后即可。

　　2. 剪開海參肚部，去除腸臟泥沙。

　　3. 把海參切角，放入姜或大地魚等鹽味重的配料一起泡15分鐘，使其入味。

　　做法：

　　1. 起鑊，加入所有甜椒及1/2茶匙鹽一起炒香，備用。

　　2. 起鑊，爆香蒜片、蔥段，放入海參、甜椒及調味料，埋芡后即可上碟。

　　精點：

　　● 遼參刺尖而多針，肉厚的為正貨。

　　● 發好后的遼參嘴部多沙，要小心洗凈。

　　● 由于這道菜式正、副料都較難入味，所以要使用冶味的醬料一起制作。

　　XO醬涼拌大連鮑的做法：

　　這道菜式由蔬果、鮑魚制成，甜美的士多啤梨加上青瓜和甜椒，清淡而可口，味道雖不濃厚，但卻滲透著新鮮蔬果的芳香。另外，當中的主要材料鮑魚，也使整道菜十分豐富，鮑魚的“煙韌”和鮮味，配上蔬果的爽口和清甜，恰恰形成對比，吃的時候，不但可吃出強烈口感，更可享受不同的味覺層次。

　　材料：大連鮑12只(約1斤)

　　副料：青瓜 1/2斤 芫荽 3兩 士多啤梨 1盒 黃甜椒 1只 紅甜椒 1只

　　調味料：餃子醬油 2茶匙 陳醋 1茶匙 美極醬油 1/2茶匙 鹽 1/3茶匙 味粉 1茶匙 麻油 1茶匙 X.O醬 2茶匙

　　做法：

　　1. 鮑魚原只灼4分鐘至熟，過冰河，除內臟，切角備用。

　　2. 青瓜切幼條，芫荽切約1寸長，所有副料用1：1的米醋消毒。

　　3. 用布吸干鮑魚水分并加入所有副料及調味料伴勻即成。

　　精點：涼菜在中國的北方地方廣為流行，其實就是中國沙律，生吃的青菜有豐富的維他命。我們平日炒熟才吃，維他命等會大量流失。