烹飪原料加工基本技能有哪些
烹飪原料加工基本技能有哪些
對于食材我們都曉得其中的營養價值，但是對于其中的加工技能有了解清楚多少呢，你知道有哪些加工的步驟嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料加工基本技能，希望能幫到你。
烹飪原料加工基本技能：果蔬類原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛生，注重營養
1.2根據烹調和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
烹飪原料加工基本技能：家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤
1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間
1.3根據烹調用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開
1.4嚴格衛生要求，防止交叉污染
1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致污染。
1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。
1.5物盡其用，避免浪費
2 、家禽初加工的方法 2.1準備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌
3 、畜類的原料的初加工
飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。
烹飪原料加工基本技能：水產品的初加工
1、概況
水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。
2、魚類的初加工
2.1 一般魚類的初加工
2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗
2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺
2.3 蛙類初加工
2.4龜鱉類初加工
2.5蝦蟹類初加工
2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工
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