烹飪造型有哪些主要內容和知識
烹飪造型有哪些主要內容和知識
烹飪對于每個人來說都是很熟悉的，每當我們在吃一種食材的時候都會看到其獨特的造型，你知道有哪些烹飪的造型的嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪造型的主要內容和知識，希望能幫到你。
烹飪造型的主要內容和知識
1.視覺是人類首當其沖的感覺
視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經歷，以致我們把所有的精神活動都與視覺聯系在一起。目前心理學界理論研究認為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達的信息，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發的。“色惡不食”、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”等經典語言說明，視覺的作用實際上已影響到了我們的認識、思維和感覺。烹飪造型藝術則是欣賞與食用并存，將藝術之美賦予烹飪之中，是精神與物質的統一，是人類生活水平提高的表現，是烹飪發展之必然。
2.烹飪工藝美術的藝術觀
烹飪工藝美術是一門研究烹飪造型的視覺藝術，中國烹飪自古以來就注重內在美與外在美的和諧統一，始終將味美可口與色、形的美觀相結合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態等特色，充分運用藝術變化規則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動有趣、樸實自然，富于時代氣息和民族特色。烹飪造型藝術的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，增進食欲享受。
3.烹飪工藝美術實踐的全過程
在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使制作者與食者之間產生共鳴，出現了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿于烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精致講究的菜點、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開烹飪工藝美術知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術的藝術觀，并在實踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務二人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”。
烹飪原料品質鑒定的方法
烹飪原料品質鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。
③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。
④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。
⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗后，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。
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