烹飪調料的應用方法與技巧
調味品是指能增加菜肴色香味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。那么如果想要在烹飪過程中使用調料的話應該如何使用呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪調料的應用，希望能幫到你。
烹飪調料的應用
1、常用調料的分類及特點
調味品從味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。
從香氣上分為辛香、甜香、薄荷香、果香等。
從技術工藝上看，有歷史悠久的天然調味料如鹽、糖、八角、花椒、桂皮、香葉等，也有人工復合調味品如味精、雞精、雞粉等。
2、常見調味品特點
(1)鹽
俗話說：好廚子一把鹽。食鹽有“百味之王”之稱，是食物中最基本的味道，也是食品強化的最佳載體。食鹽的主要成份是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的咸味，氯離子為助味劑。烹調中食鹽有提鮮、保鮮、保原味、殺菌等作用。
食鹽和高血壓的發生有很大關系，食鹽攝入過多，會引起水鈉儲留，導致血容量增加，血壓上升。有資料顯示，食鹽與骨質疏松、糖尿病、甚至胃癌都有一定關聯，食之有度才能更好地發揮它的作用，烹調中可選用低鈉鹽，每日食用量不超過6克。
(2)糖
食用糖是食品中甜味的主要來源，主要成分為蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人體消息化系統內經過消化液水解為果糖和葡萄糖，經小腸吸收。蔗糖也是人類基本的天然食品添加劑之一。以蔗糖為主要成分的食糖，根據純度的由高到低可分為白砂糖(99.5%)、綿白糖(96%)和紅糖(89%)。蔗糖純度很高，除去碳水化合物之外不含其他營養成分，屬純能量食品。過量食用蔗糖會導致很多健康問題，常見的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質，肥胖是蔗糖熱量高，無太多營養意義。
(3)醬油
醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經發酵等程序釀制而成。釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養成分。
醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的鮮度取決于氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質越好。按照中國釀造醬油的標準，特級為氨基酸態氮≥0.8克/100ml;一級為氨基酸態氮≥0.7/100ml;二級氨基酸態氮為≥0.55/100ml;三級氨基酸態氮為≥0.4/100ml。值得注意的是，部分氨基酸態氮高的醬油，有可能是廠家格外添加鮮味劑，購買時需看配料表，并選釀造醬油。
醬油常見種類有生抽醬油、老抽醬油等，生抽醬油用于提鮮，色澤較淡口味較咸;老抽醬油用于提色，色澤棕紅，口感比生抽淡。醬油中的咸味來自氯化鈉，所含氯化鈉在12%～14%之間，是膳食中鈉的主要來源之一，食用醬油必須減少烹調中食鹽的攝入量。
(4)醋
我國有悠久的食醋傳統，據記載食醋不僅有調味的功能，也有保健功用，天然釀造的食醋味性酸、苦、溫，無毒，經常食醋可以通便利尿，促進食欲，幫助消化，促進新陳代謝。拌菜時放些醋可使蔬菜中的維生素C減少損失。食醋的種類繁多，為豐富人民的飲食生活、烹調美味佳肴起到了積極的作用。我國吃醋品種繁多，著名的有山西陳醋、鎮江米醋、浙江紅醋、上海白醋、紹興香醋等等。
食醋的主要酸味來自于醋酸，并含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高。按我國的食品標準GB18187和GB2719，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋(配制醋)兩類。釀造醋以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。部分勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調味醋，而完全勾兌的醋，沒有營養價值，建議購買釀造醋。
(5)味精、雞精
味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料，經微生物發酵后經提煉精制而成。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味，雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現后而產生的，是一種具有雞肉鮮香風味的復合調味劑，雞精中有味精成分，雞精之所以鮮，仍離不開味精的作用。
味精、雞精作為增鮮調味品，其成分和用法有一定的差異，具體選用那種要看口味需求和烹調方法。值得注意味精受熱到120℃以上時，會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性，因此，味精最好在炒菜起鍋時加入。味精含有一定的鈉，使用時應注意減少食鹽的攝入量。
(6)其他調味品
烹調中，還有一些經常會用到的調味品，如八角、花椒、桂皮、香葉等，這些調味品不僅可以為膳食增香、提鮮、去腥、改善風味，也有一定的保健功用，如桂皮溫中散寒，八角健胃、行氣，花椒有增加食欲、驅蟲的功效。
蔥、姜、蒜是烹調中最常見的香辛料，也是調味品中最受歡迎的食材，幾乎每天都被用到，在去腥調味的基礎上，它們具有一定的消毒、殺菌、鎮痛、健胃、降血壓等療效，同時兼顧蔬菜和調料的好處。
大蔥綠色蔥葉部分，含有豐富的胡蘿卜素和鈣，部分營養成分高于蔥白，用蔥調味時，應盡量保留蔥葉部分。
3、調味品的正確使用
調味品作為烹調中輔助食品，因為食用量較少，不能作為膳食中主要營養素的供給，它最重要的作用還是調味。
選擇調味品，需根據食物材料的需要及用餐人不同口味的追求，烹制腥膩氣味較重的原料時，可多用一些能解除腥膩的調味品，而食物本身比較鮮嫩，如雞蛋、魚、豆腐、菌類時，調味品則不易過重，應保留食物本身的味道。
烹飪鹽的烹調作用
1.提鮮作用
在烹調菜肴中加人食鹽可以提高原料的鮮度，這就是食鹽的提鮮作用。每道菜不論品位、檔次高低，在烹飪用料方面，大致可分為動物性原料和植物性原料兩大類。林林總總的烹調原料各具獨特的風味特色，但是它們所呈現出的鮮味物質卻基本相同。例如:烹飪原料中的肉、魚、禽、蛋、疏菜里都或多或少含有一些核昔酸、瑰拍酸、肌昔酸等呈鮮味的物質。但它們自身所表現出的鮮物質的鮮美味并不明顯，而只有與食鹽中的鈉離子相結合才能呈現出明顯的鮮美味來，因此說提鮮離不開食鹽。清淡無味就是這個道理。
2.調味作用
在烹調菜肴中加人食鹽可以除掉原料的一些異味，增加美味，這就是食鹽的提鮮作用。在眾多的烹飪原料中，除少數原料自身具有人們比較歡迎、能夠接受的味道外(如黃瓜、西紅柿、水果、西瓜、甜瓜、哈密瓜之類).多數原料都不同程度地存在一些惡味，若使其變成美味可口的菜肴，除了加熱、水浸等方法之外，就要發揮食鹽的“除惡扶正”功能了。所謂的“除惡扶正”就是在烹調過程中抑制原料自身的腥惡之氣味，輔助提高原料中的呈鮮美味的物質，增強人們喜歡的鮮美口味。許多原料在下鍋之前加底味主要是鹽，特別是動物性原料表現得尤為明顯。例如:粵菜中的糖醋咕老肉，在炸肉之前，所用的五花肉必須先用料酒和食鹽打一下底味，在芡汁里除了糖醋等調料外，必須加進一定數量的鹽，如果不加食鹽就提不出此菜的美味.相反突出了糖和醋的氣味，口感就極差，這就是鹽在烹調中的調味作用。淡無味，咸無味，是說用鹽量要適當，才能發揮其特有的功能。
3.保鮮作用
在烹調菜肴中加人食鹽可以使原料的鮮度得以保存，這就是食鹽的保鮮作用。咸菜是我們常見的傳統食品，它的丁藝流程很簡單，這是勞動人民在長期的生活實踐中創造出來的食品保鮮方法。后經不斷加工、改進形成了工廠化生產的規模。例如北京的六必居茜菜，就有100多年的歷史，經久不衰得益于食鹽。
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