火腿烹飪方法

火腿烹飪方法

　　火腿是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。中國(guó)漢族特色美食。原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。

　　火腿的最佳烹飪法是： 蒸煮或作其他菜肴的佐料，

　　一、蒸煮：置蒸籠內(nèi)蒸熟，涼后去骨切薄片食用。

　　二、將火腿切成薄片或用真空小包裝火腿切片作佐料，在清蒸雞、鴨、鵝、鴿、豬肉、魚(yú)、鱉及海鮮或雞蛋、豆腐時(shí)，鋪放數(shù)片火腿片，色、香、味更佳?；鹜绕质歉鞲鞣N高檔湯菜的必備佐料。尤以煮竹筍、冬瓜、蘿卜塊更為普及。

　　三、金銀蹄：將以火腿爪浸 泡一夜，用熱水(加一點(diǎn)堿)洗凈、刮凈、斬開(kāi)，橫斬5-6刀(骨斷皮連)下砂鍋加清水，用文火燉，煮沸后30分鐘，放入洗 凈軟好的鮮豬爪，用文火燉1-2小時(shí)，直至軟酥，趁熱食用。火腿爪燉雞、鴨味更美。 老鴨煲 老鴨 500g(江南麻鴨)，金華火腿 一小塊，筍干 70g，大蔥白 2小段，姜片 3片 料酒 1湯匙，鹽 根據(jù)個(gè)人口味隨意(注意不要放多，因?yàn)榻鹑A火腿是咸的)

　　做法：

　　1，老鴨清洗干凈，燒開(kāi)水，把老鴨放入沸水中，大火煮5分鐘，讓血沫出凈，撈出鴨子，用水沖洗干凈

　　2，金華火腿切薄片，筍干事先用清水泡5個(gè)小時(shí)以上，洗干凈備用

　　3，將老鴨放入煲湯鍋中，再加入火腿，筍干，蔥白，姜片，調(diào)入料酒

　　菊花黃魚(yú)羹

　　【原料】 黃魚(yú)中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個(gè)，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克，料酒3克 .

　　【制作過(guò)程】

　　1、用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚(yú)10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出; 2、將熟火腿、冬菇切成絲細(xì)，雞蛋黃打散，待用;

　　3、將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸后，將魚(yú)肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤(pán)，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。 冬瓜火腿湯 火腿，以云腿，金華火腿為上。只選干瘦堅(jiān)硬的部分。

　　如何鑒別

　　火腿的品質(zhì)鑒別一般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。

　　1.外表。品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅(jiān)實(shí)，表面干燥，在梅雨季節(jié)也不會(huì)有發(fā)粘和變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿太咸。

　　2.式樣。以腳細(xì)直，腿心長(zhǎng)，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長(zhǎng)的為佳品。

　　3.氣味。品質(zhì)好的火腿氣味清香無(wú)異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開(kāi)始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質(zhì)已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時(shí)原料已嚴(yán)重變質(zhì)。帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質(zhì)。

　　4，倒入足夠量的水，水面要淹沒(méi)固體物