思念家鄉(xiāng)的感悟文章:家鄉(xiāng)餐館特色美食“弧圓”
編者按：“弧圓”是廈門(mén)的一道特色小吃，《家鄉(xiāng)餐館必有的一道美食“弧 圓”》一文介紹了食物的故事與做法，表達(dá)作者對(duì)家鄉(xiāng)的思念，下面我們來(lái)看看這篇文章吧!
在我家鄉(xiāng)廈門(mén)翔安，“弧圓”作為地方特色美食，是各家餐館必備的、不可或缺的一道名菜。不管是本地食客，還是聞名而來(lái)的外地旅人，都會(huì)點(diǎn)這道菜。沒(méi)有這道菜，或功夫不到家、做不好的餐館，肯定會(huì)食客冷清，面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。
“弧圓”，是家鄉(xiāng)的土名，可能是在鍋中烙制后呈橢圓形而得名吧?“弧圓” 的原材料是地瓜粉和濃米湯，材料乍一聽(tīng)起來(lái)挺粗俗一般的，可這些材料的加工，是很講究的，必須是珍品。比如地瓜粉，地瓜洗干凈碾成渣過(guò)濾后凝結(jié)的地瓜粉，還要經(jīng)過(guò)三次的反復(fù)沉淀，把上層的地瓜粉挖起來(lái)，下面那些含有雜質(zhì)棄掉，讓地瓜粉變得雪白雪白的，真正可用“純潔無(wú)瑕”來(lái)形容。然后是米湯，熬粥也要選擇顆粒飽滿渾圓的粳米，熬煮后取出濃湯，放涼后和地瓜粉一起攪拌，拌勻再用豬油放鍋里烙制。這樣的材料搭配，才能讓烙制出來(lái)的“弧圓”具備韌性、筋道和香氣的特質(zhì)。
下鍋開(kāi)煮前，把烙制成的“弧圓”切成寬一厘米左右，長(zhǎng)三四寸的粉條。烹飪這道菜的佐料也很講究，要選擇小嶝島特產(chǎn)一一七耳蚵(海蠣的一個(gè)品種)，剛進(jìn)入成熟期的荷蘭豆豆粒，生長(zhǎng)期在一個(gè)月左右的蒜苗，鮮嫩的白菜，古龍食品公司生產(chǎn)的豬腿肉罐頭。有了這些食材的搭配，加上廚師火候的控制，關(guān)健點(diǎn)是不能炒太干，留有些許含湯，這樣才能吃出鮮香、爽滑、筋韌和咸香中海蠣彌漫出來(lái)的那份甘甜，夾雜著散發(fā)出來(lái)的古龍豬腿肉罐頭那種特殊香氣，揉合著，掠過(guò)唇齒之間、在“五里”穿梭，給人以所謂傾城美味的感受。
端上桌的美食，可根據(jù)每個(gè)人的喜好，佐以辣椒醬或醋蒜蓉，都可成為絕配，使你的味蕾得到極大的滿足。那種“哧溜溜”的吃食聲，聽(tīng)起來(lái)感覺(jué)真好。
相傳這道美食是明朝名臣洪朝選的母親發(fā)明的。洪朝選出生地在廈門(mén)翔安新店洪厝村，科舉高中后，初出仕為南京刑部主事。奉命赴任之時(shí)，恰逢家鄉(xiāng)過(guò)“三月三”農(nóng)歷節(jié)，母親挽留他吃完三月節(jié)再走，洪告其母君命難違的苦衷。無(wú)奈之下，母親只好從灶頭上抓了一大把事前烙制好的地瓜粉條(弧圓)，放上豬油、蔥花、文昌魚(yú)(廈門(mén)劉五店海特產(chǎn)，現(xiàn)巳瀕臨絕跡)，煮了一大碗香噴噴的“弧圓”，洪朝選吃得很爽口，吃完后心滿意足地上路赴任去了。
后來(lái)洪朝選當(dāng)上了刑部侍郎，有一次回家探親，鄉(xiāng)賢們備下豐盛宴席，為本族在朝現(xiàn)任的大員接風(fēng)。面對(duì)一桌山珍海味，洪侍郎淺嘗輒止，留著肚子等著那道讓他沒(méi)齒難忘的家鄉(xiāng)菜一一“弧圓”，但一直都沒(méi)上。洪大人終于忍不住了，直接提出要吃那道菜的要求。好在廚房人手多，大伙七手八腳地忙活了一陣，終于把那道菜趕出來(lái)。洪朝選邊吃邊稱贊：“還是弧圓好吃，還是弧圓好吃，又香又韌。”
自此以后，洪厝“弧圓”(地瓜粉條)風(fēng)靡新店，聞名遐邇，且逐漸演化為宴請(qǐng)客人的第一道菜。經(jīng)過(guò)年代久遠(yuǎn)的傳承，相沿成習(xí)，連旅居海外的翔安人，也流傳著這道家鄉(xiāng)菜呢!
隨著時(shí)代的變遷，這道美食的搭配材料也有了些改變與發(fā)展。因?yàn)閲淘焯锏脑颍牟~(yú)的生態(tài)環(huán)境受到了嚴(yán)重的破壞，生存數(shù)量極少，淪為瀕危物種，其珍貴程度，不亞于冬蟲(chóng)夏草，再也上不了尋常百姓家的晏席。因此，烹飪“弧圓”的佐料就改為海蠣了。除此略遜一籌外，其它食材則更加講究，如原來(lái)用大米粥攪拌改為濃米湯，絡(luò)制用的花生油改為豬油;佐料也更加豐富，蒜苗、荷蘭豆粒、鮮大白菜、古龍豬腿肉罐……而且這些佐料的生長(zhǎng)期、產(chǎn)地都十分講究，使質(zhì)量、口感不斷提升，受到不同地方的人普遍喜歡。
“弧圓”一一地瓜粉條，在家鄉(xiāng)(廈門(mén)翔安)的眾多美食中，拔得了頭籌，成為家鄉(xiāng)人美食的最愛(ài)和永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁!
作者|葉慶生
公眾號(hào)|咱們村
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