酒店食品安全知識培訓(2)
酒店食品安全知識培訓
廚房衛生安全
一、個人衛生標準：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。
二、環境衛生標準：
1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。
5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。
6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。
三、衛生“五四”制：
1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;
2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行四過關：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。
4、環境衛生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。
5、個人衛生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。
四、食品安全標準：
1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。
5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。
6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
(1)腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;
(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;
(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;
(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;
(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;
(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超過保存期限的;
(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品原材料粗加工
一、把好原材料質量關，原材料制作前必須認真查看，魚、肉、禽、蛋調料等，確保無異常變化，無腐敗變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。
二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間，以減少營養成分的損失。
三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調要求。
四、各種蔬菜粗加工后，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后，必須用清水沖洗干凈。
五、必須做到，肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專用，不準合用一池，防止交叉污染。
食品原材料索證、采購制度
一、索證制度：
采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。
二、采購制度：
(一)為確保食品的飲食安全，把好食品采購關，預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作采購工作。
(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。
(三)嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。
(四)嚴禁采購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。
(五)嚴禁采購超過保質期限或不符合標簽規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。
(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。了解各種原材料可能存在的衛生問題。
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