泡發(fā)干香菇的注意事項有哪些

　　干香菇是由鮮香菇經(jīng)烤制等工藝加工而來的農(nóng)產(chǎn)品，是在生活中很常見的一種食物，如果人們要食用的話，需要先把它泡發(fā)，但是泡發(fā)它是有不少注意事項的哦。那么泡發(fā)干香菇有哪些注意事項呢?

　　泡發(fā)干香菇有什么注意事項

　　1、浸泡香菇的水可以入菜

　　浸泡香菇的水過掉泥沙后可以入菜,易溶于水且具保健功能的香菇嘌呤在水中含量比較高。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖入菜,味道更加鮮美。

　　2、開水或加糖浸泡會使營養(yǎng)流失

　　為快速泡發(fā)香菇而用開水或加糖浸泡,會使得泡發(fā)的干香菇營養(yǎng)價值會大幅度下降,香菇中的多糖和優(yōu)質(zhì)氨基酸會大量溶于水中,造成營養(yǎng)的流失。

　　3、勿用鹽水泡發(fā)香菇

　　用食鹽清洗香菇能夠快速使得香菇的泥沙去除,但是用其浸泡卻會使得香菇散發(fā)出一股很大的味道,變質(zhì)速度也加快。

　　干香菇的挑選方法

　　1、看外形

　　干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整,蓋面平滑,大小均勻;菌褶整齊細密;邊緣內(nèi)卷、肥厚;菇柄短而粗壯,手捏有堅硬感;無霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比,挑選干香菇需更加仔細。挑選干香菇主要看“臉蛋”,也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好,其香味更濃郁;菌蓋邊要向內(nèi)卷,如果是直的,說明熟過了頭。

　　干香菇怎么快速泡發(fā)

　　2、看顏色

　　具有香菇特有的色澤,色澤黃褐或黑褐,鮮明亮麗的為好,好菇面會稍帶白霜;菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好,顏色紫紅色的是陳貨。

　　3、聞香味

　　具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳;無香味,或有其它怪味、霉味的品質(zhì)差。

　　4、摸干燥程度

　　干香菇含水量以11%～13%為宜,以質(zhì)干脆而不碎者為好。不能太干,一捏就碎的品質(zhì)不好;也不能太濕,否則不利于存放,易變質(zhì)。

　　干香菇如何烤制

　　關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后,排放于烘篩上,將烘篩推入烘干機烘箱內(nèi),緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內(nèi)烘6小時;停火1小時后,再在45℃～50℃熱風溫度條件下,脫水6小時;停火2小時,進行檢菇。最后在50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷并變黑,嚴重影響菇干品質(zhì)。在烘制過程中,檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火后,就必須逐篩進行檢查,發(fā)現(xiàn)已烘干的應先撿起放入塑料袋內(nèi),未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質(zhì)。