蛋糕面包烘焙原料

蛋糕面包烘焙原料

　　學做蛋糕面包不僅要會理論，還要知道做蛋糕面包烘焙的原料是什么?那么你知道烘焙原料是什么嗎?下面學習啦小編給你分享一下蛋糕面包烘焙原料吧。

　　面包粉

　　在面包面團中的作用：

　　⒈做面包最基本、最重要的原料。它蛋白質含量高，與水結合后，在揉搓的過程中產生筋度，包住發酵產生的氣體，從而做出蓬松的面包。

　　⒉在整形時用作防沾的手粉。

　　使用注意事項：

　　⒈不同廠家生產的不同品牌的面包粉，在筋度和延展性方面有一定的差別，可根據你所做的面包的品種或個人喜好做選擇。

　　⒉不同季節、不同品牌的面包粉吸水性會有差別，影響到液體的用量。

　　⒊面粉是面包百分比的基礎，其它原料用量根據占面包粉的比例計算。

　　保存注意事項：

　　⒈放于陰涼、干燥處。

　　⒉夏季不要存太多，以免過伏天時生蟲造成浪費。

　　說明：

　　⒈我在之前的書里都寫作高筋面粉，在準備這本書時，想來想去，還是決定寫成面包粉——面包用小麥粉，面粉包裝上也是這樣寫的。為什么不寫高筋面粉呢?這些年我用過很多面粉，發現有些市售標明高筋面粉的面粉用來做面包效果并不理想。

　　⒉有朋友介意面粉中的添加劑，我們看不到生產過程，面粉里有沒有添加、添加多少一概不知。有些面粉包裝袋上沒寫添加劑，不等于它沒有添加，所以，該用什么還是用什么吧。

　　低筋面粉

　　在面包面團中的作用：

　　做面包既然需要筋度高的面粉，為什么還要加低筋面粉呢?加入一定量的低筋面粉是為了調整面團筋度，使面包更松軟。做一些盤烤小面包，如果全部用面包粉，口感會偏韌。

　　使用注意事項：

　　根據面包粉的情況及所做的品種決定用量。

　　保存注意事項：

　　同面包粉。

　　說明：

　　既然要加低筋面粉降低筋度，為什么不一就使用中筋面粉呢?面包粉和低筋面粉之間有一定配比關系，配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例來配中筋面粉，如果咱們把面包粉的筋度設為3，低筋面粉的筋度設為1，則中筋面粉的筋度為2。假設一個配方里添加20%(1/5)的低筋面粉，一個面團的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉組成，即3×4+1×1=13，而如果全部使用中筋面粉，則為2×5=10，誰大誰小一目了然了吧。

　　全麥面粉

　　在面包面團中的作用：

　　由整粒小麥研磨而成，比白面粉更營養。

　　使用注意事項：

　　其中所含粗糙麥麩會切斷面筋，單純使用它來做面包，組織會相對粗糙和扎實，所以一般不單獨使用，而是搭配面包粉一起使用，添加量建議不超過粉量的40%。

　　保存注意事項：

　　同面包粉

　　說明：

　　⒈添加全麥面粉和小麥胚芽的面團比白面團更容易達到擴展階段，揉的過程中要注意觀察，免得揉過頭。

　　⒉添加全麥粉的面團的膨脹度不及同樣重量的白面團。

　　黑麥面粉

　　在面包面團中的作用：

　　比白面粉更營養，增加風味。

　　使用注意事項：

　　黑麥面粉的蛋白質含量較高，但其彈性較差，添加了黑麥粉的面團比白面團粘手，添加量較多時，面包會比較扎實。

　　保存注意事項：

　　同面包粉