真空烹飪方法

真空烹飪方法

　　“真空烹飪”，是指將食物在真空封裝條件下進行長時間低溫加工的一種烹調方法它需要把處于真空環境的食品置于高精度恒溫環境中，因此在中國根據其在不同領域的應用也被叫做真空恒溫烹飪技術或者真空低溫慢煮技術。接下來學習啦小編為大家推薦了真空烹飪的方法，歡迎閱讀。

　　真空烹飪的方法

　　相對于傳統的烹飪方式，精確的溫度控制保證了產品良好的成熟度和質構;真空包裝的形式則更好的保留了產品在烹飪過程中的風味和營養;長時間的慢煮過程也是一個對微生物的殺滅和抑制的過程，又克服了罐頭食品等食品因高溫殺菌而帶來的過度加熱及蒸煮味的產生。真空烹飪現在已經成為當今歐美頂尖餐廳，特別是米其林餐廳在烹飪過程中普遍使用的技術了，其在中國的傳播和發展也漸漸在不同的領域發展起來。

　　在餐飲領域中，真空烹飪被劃歸到分子料理的范疇，通過現代的烹飪設備與儀器來制作出新式菜肴，尋求菜肴的色、香、味、形、意的平衡和和諧。低溫慢煮的加熱過程使得食材自身風味的產生更加自然;真空封裝食材的方式隔絕了氧氣在菜肴烹飪過程中對食材色澤的氧化和破壞，食材的風味被保留下來，沒有風味的流失。

　　例如傳統牛排的煎制，需要有豐富經驗的廚師控制牛排的成熟度，但是在sous vide的加工過程中，牛排可以被均一地加熱至最適合的溫度和嫩度，并通過廚師的最后煎制加工獲得最佳的菜肴表現力，這樣的過程減少了廚房作業的強度，也提高了最終菜肴品質的穩定程度。

　　真空烹飪不但可以應用到畜禽類的烹飪上，在海鮮類的烹飪上更是具備特別顯著的優勢，可以保持海鮮類原料的高蛋白特性，口感又非常鮮嫩;同樣對于蔬菜等食材的加工有顯著的色澤保護優勢。對于中餐使用真空烹飪的應用，迄今為止的討論較少，但是隨著中國國內消費者的升級和餐飲業的不斷升級，對于代表性的中國菜肴，如宮保雞丁、白斬雞、醬牛肉、豬肉肘子等的真空烹飪的餐飲應用研究已經有了初步成果。

　　在食品加工領域，sous vide的基本原理并不新穎，而是對真空包裝、水煮烹飪、巴氏殺菌等技術的綜合運用。但是真空烹飪與傳統巴氏殺菌產品或者真空包裝調理食品的卻有著更為先進的理念和顯著的不同。

　　典型的真空烹飪工藝

　　食材預處理、真空包裝、恒溫烹飪(包括巴氏殺菌)、快速冷卻、冷藏或冷凍等。

　　首先，真空烹飪盡量使用未做熱處理的原料，調味的方式通過調味汁的形式與原料混合，在真空狀態下通過低溫慢煮的形式獲得各類風味及腌漬的遷移和平衡;

　　其次真空烹飪使用的烹飪溫度常常不高于70攝氏度，通常在65攝氏度上進行長時間的烹飪，烹飪時間可能長達6個小時，這與傳統的水煮加熱或巴氏殺菌有著顯著的區別。低溫慢煮的形式延長了加熱時間，但是所獲得最終產品的營養成分損失率、風味評價、食材色澤、食材質構等評價結果是超過其他烹飪形式的;

　　第三，真空烹飪要求加熱后的快速冷卻過程要越快越好，最佳條件是一小時內將至10℃以下，3小時內將至0℃左右，快速冷卻既避免了產品的過度加熱，又減低了微生物風險;

　　最后，真空烹飪加工的產品需要進行冷藏或冷凍保藏，在食品質量風險控制上，冷凍保藏更受青睞，但是速凍過程與解凍過程會改變真空烹飪產品的品質，使用了柵欄技術的冷藏保藏更能夠體現sous vide產品的優點并保證產品的貨架期。

　　國內食品加工業對于真空烹飪加工設備的了解和認知還處于初步階段，但是也已經由少量企業開始運用真空烹飪技術來加工高端肉制品及海鮮產品，在連鎖餐飲企業及終端消費者越來越追求產品品質與口感的消費升級時代中，真空烹飪勢必將在食品加工業中獲得一席之地，并具備成為新技術超新星的潛質。