酒店后廚管理知識
隨著我國第三產業的高速發展，人們生活水平的迅速提高，酒店餐飲業也隨之的迅猛發展，與此同時行業內的競爭也日益激烈。以下是由學習啦小編整理關于酒店后廚管理知識的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
酒店后廚管理知識
一、設施設備管理
1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;
4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;
二、工具及出品用具管理
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;
三、出品管理
1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一;
3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;
4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理;
四、衛生管理
1、個人衛生管理：
A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔;
B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味;
C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味;
D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽;
2、環境衛生管理
A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處;
B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除;
C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、廚房原材料購存管理
1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總;
2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量;
3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分;
4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。
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