餐飲部門業務流程與工作要求

餐飲部門業務流程與工作要求

　　餐飲部門的工作流程是怎樣的，餐飲部門具體操作步驟有哪些相關的。小編給大家整理了關于餐飲部門業務流程與工作要求，希望你們喜歡!

　　餐飲部門業務流程與工作要求

　　一、著裝上崗工作流程及標準

　　(1) 著工作服

　　① 按規定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于賓客辨認;

　　② 穿好規定的長統絲襪，不得有破洞或跳絲;

　　③ 按規定穿好黑色布鞋，鞋應該保持干凈;

　　特別提示：工作服清潔、挺括，不得有開線和紐扣脫落。

　　(2) 檢查儀容

　　① 檢查個人衛生，保持面部干凈、口腔清潔;

　　② 女服務員應保持清雅淡妝，適當施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應選用適宜的顏色;男服務員應刮凈胡須，剪短鼻毛;

　　③ 女服務員不得將長發披在肩上，頭發應按照規定塞入發網;男服務員頭發不得超過發跡; ④ 指甲剪短，不得涂指甲油。

　　(3) 佩帶飾物

　　① 工作時間不得佩戴飾物(除手表外)，如戒指、手鐲、耳環等;

　　② 若戴發卡、頭花，一律選用深色，頭花不得超過10厘米寬。

　　(4) 檢查自己的微笑

　　① 著裝檢查完畢走出更衣室之前，面對穿衣鏡檢查自己的微笑;

　　② 上班要有一個良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。

　　特別提示： 調整自己的情緒準備上崗，微笑從走向工作崗位之前開始。

　　(5) 提前到崗

　　① 提前五分鐘到崗，簽到;

　　② 接受領班或主管分配工作。

　　特別提示：精神飽滿，準時到崗。

　　二、參加班前會工作流程及標準

　　(1)按時到崗

　　①當班員工著工裝，佩戴工牌，走員工通道有秩序的，按時間要求到崗并由領班組織列隊排開準備開班前會;

　　②考勤員提前十分鐘出列，向大家問好并按考勤表點名，點到者答“到”，要求聲音洪亮。

　　(2)檢查儀容儀表

　　①制服必須干凈整潔無破損，挺括;

　　②襪子無破損、無跳絲;

　　③工作鞋保持鞋面干凈，完好;

　　④手必須干凈無污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色的指甲油

　　⑤女服務員淡妝上崗，男服務員刮凈胡須，剪斷鼻毛。

　　(3)傳達內容

　　①傳達酒店及本部門的要求及任務;

　　②進行案例分析;

　　③介紹今日特選菜肴及沽清品種;

　　④及時表揚好人好事;

　　⑤征求員工意見及建議。

　　特別提示：牢記今日特選菜肴及售缺品種。

　　(4)接受分工

　　①了解客情及重點賓客的飲食習慣;

　　②了解自己所負責的臺號。

　　特別提示：按要求站立，仔細聆聽。熟知用餐標準及用餐賓客臺號。

　　(5)通報情況

　　①接受酒店及部門各種需要員工了解的信息;

　　②通報賓客對本餐廳新產品和服務的反饋意見;

　　③通報其他需要員工了解的信息。

　　特別提示：了解酒店的經營情況。

　　三、打掃衛生工作流程

　　(1)日常衛生

　　①每日班前會結束，服務員用抹布打掃各自的包間衛生;

　　②打掃衛生，有領班檢查，考核。

　　(2)計劃衛生

　　①固定班組員工擺臺結束后，用抹布打掃各自的計劃衛生，每周一次; ②打掃完畢，有領班檢查，考核。

　　四、餐前準備工作流程及標準

　　(1)檢查衛生

　　①查看餐廳照明燈具是否完好，是否無灰塵;

　　②查看餐廳空調溫度是否適宜;

　　③查看餐廳墻面、天花板,有無破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵; ④查看餐廳花草是否有枯枝敗葉;

　　⑤查看背景音樂是否柔和適中。

　　(2)清潔衛生

　　做好餐廳墻壁、服務臺、地面的清潔。

　　(3)準備餐具

　　①按照規定的數量領餐具;

　　②用餐車從洗碗間將餐具運出，存入指定的餐具柜;

　　③用洗凈消毒過的餐巾將餐具擦凈;

　　④按餐具柜要求擺放餐具;

　　⑤套筷子;

　　⑥準備足夠的玻璃器皿;

　　⑦疊餐巾花;

　　(4)擺餐臺

　　①檢查桌椅是否擺放整齊;

　　②檢查臺布是否整潔、無破損，臺布中線是否對著大門或標準線;

　　③檢查臺布上的各類餐具是否清潔無破損，擺放是否符合要求;

　　④從備餐間領出潔凈托盤，擺防于工作桌上;

　　⑤開餐前15分鐘從備餐間將茶葉茶壺領出，放在工作桌上;

　　⑥餐前5分鐘將裝滿水的暖壺送到餐廳，擺放于工作柜上。

　　特別提示:餐臺的餐具按規定擺放到位，餐具保證清潔、無破損，備用餐具充足，清潔無破損，擺放合理。

　　(5)整理工作柜

　　①檢查毛巾數量是否準備充足，且折疊整齊，濕度適中，無異味;

　　②檢查茶壺是否按規格擺放整齊且無污跡和損傷;

　　③檢查是否按要求備足餐中所需的各種餐具;

　　④檢查各工作柜內備用的餐具是否整潔充足、無損傷;

　　⑤檢查各區域的托盤、洗手盅、酒水單、菜單是否備齊、整齊;

　　⑥準備牙簽、火柴、服務叉勺和刀;

　　⑦準備訂單本和訂單夾。

　　特別提示：備齊餐中所需物品。

　　(6)衛生檢查

　　③ 檢查地面有無雜物，是否清潔;

　　④ 檢查桌椅是否有灰塵;

　　⑤ 檢查各區域壁燈、吸風口、天花板、地腳線等是否有無灰塵或污跡。

　　特別提示：清潔無灰塵。

　　(7)準備迎接客人

　　開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準備迎接賓客。五、準備濕毛巾工作流程及標準

　　(1)準備濕毛巾

　　①將洗滌過的濕毛巾浸泡于熱水中;

　　②將浸泡過的濕毛巾擰干，然后對折成長方型;

　　特別提示：濕毛巾服務是中餐服務的特色服務，很受賓客歡迎。

　　(2)濕毛巾保溫

　　①將疊好的濕毛巾按順序整齊的擺放在毛巾柜中;

　　②將毛巾柜的門關好后，打開電開關。

　　(3)準備毛巾夾及毛巾碟

　　①將洗干凈的毛巾夾放在毛巾爐的正面右側;

　　②將毛巾碟洗干凈。

　　特別提示：毛巾的濕度、溫度、與厚度濕毛巾品質的要求。

　　(4)濕毛巾的使用要求

　　①濕毛巾應干凈無異味;

　　②保持40℃。

　　特別提示：注意溫度的要求。

　　六、自助早餐擺臺工作流程及標準

　　(1) 鋪臺布、口布

　　① 手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無褶皺，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等。

　　② 在臺布上方鋪口布，口布成菱形擺放每一個餐位對應一塊口布

　　特別提示：尺寸合適，無破損、污跡，熨燙平整。

　　(2) 擺放客用餐具

　　在原轉盤上分別擺放筷子、牙簽、瓷勺、煙缸、餐巾紙等

　　特別提示：品種、數量、位置擺放準確。

　　(3) 擺放椅子

　　① 椅邊應恰好觸及臺布下垂部分;

　　② 正副主人位座椅擺好后，其他座椅間距離相等;

　　③ 椅子離桌邊距10厘米。

　　特別提示：椅子完好無損，不晃動，椅墊干凈

　　(4) 最后檢查

　　① 臺布衛生

　　② 餐具衛生

　　③ 椅面衛生

　　④ 餐具擺放合理

　　特別提示:符合擺臺規格

　　七、自助餐擺臺工作流程

　　(1)鋪臺布

　　(2)拉椅定位

　　(3)上轉盤

　　(4)鋪口布

　　(5)(轉盤上)筷子、牙簽、餐巾紙、醋、餐叉、湯匙、煙灰缸、火柴

　　(6)最后檢查

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