餐飲調研報告

在不斷進步的時代，報告有著舉足輕重的地位，報告具有成文事后性的特點。那么報告應該怎么寫才合適呢？下面是小編幫大家整理的餐飲調研報告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲調研報告1

一、調查目標、方案設計及組織策劃

(一)調查目標

總目標：通過深入細致的調查浙師大各代表性學生樣本的北門餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰略與策略提供信息支持。

分目標：

1.全面搜索北門餐飲業消費需求現狀

2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業的滿意度的調查

3.適量走訪食堂經理和北門現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

5.為小資再現主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

(二)調查對象及形式

根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 北門現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業市場調查。

1. 組織實施進程

12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備

12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查

12月5日，問卷的發放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。

12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場調查報告。并討論研究區域餐飲市場的營銷對策。

12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。

12月9日，統計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。

2. 調查員的區域分配情況

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：

(一)浙師大北門餐飲業市場總體情況概述

1. 北門餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環境位置來看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4. 北門餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障

5. 無品牌意思，只關注于現盈利狀況

餐飲調研報告2

一、小餐飲監管問題

1、經營場所面積受限，設施設備過于陳舊，投資人力、物力小，導致廚房與就餐面積比例不達標準，就餐環境及布局有待改善；

2、食品安全意識薄弱，相關制度經多次糾正也整改不到位，防塵防蠅設施補充不到位；

3、人力缺乏導致生意好時，就餐環境不能及時清理干凈；

4、食品原材料購置數量大，銷量不佳時，容易出現食物腐敗、變質，甚至過期等問題；

5、部分小餐飲生活區與經營區在一起，加之面積較小的緣故，導致日常生活用品與經營物品混放，容易產生交叉污染；

6、小餐飲經營戶多數文化水平低，對于索證索票、進貨查驗等制度及相關法律法規意識淡薄，導致日常管理難以達到食品安全標準，食品安全風險把控可謂難上加難。

二、建議

1、合理制定小餐飲經營場所環境布置，細化廚房與就餐面積比例、標準操作流程等方面；

2、多頻次開展小餐飲食品安全相關法律法規及知識培訓次數，不斷提高經營戶食品安全意識；

3、增強基層日常監管力量，提高執法人員業務水平；

4、小餐飲建議入網，不建議開展量化分級，原因有以下兩點：

一是入網方便小餐飲數據統計，合理保存相關基礎信息；

二是量化分級要求高，考核項目對，小餐飲很多項目均不能通過。

餐飲調研報告3

隨著縣域經濟的快速穩定發展和城鄉人民群眾生活水平的不斷提高，旅游業的持續興旺，近幾年來XX縣餐飲業得到較快發展，已成為居民生活消費需求中發展速度、增長幅度較快的行業。形成了以多種經濟成分共同發展的多元化經營格局，為城鄉居民和外來旅游者及商務活動提供休閑、就餐、娛樂為一體的服務環境。餐飲業的快速發展，對拉動全縣社會消費品零售總額快速增長發揮著重要作用。

一、餐飲業的現狀

(一)基本現狀

近幾年來，隨著城區的科學規劃和擴建改造，小城鎮建設的快速發展，城市規模迅速擴展，餐飲業依托城市建設發展，按照政府宏觀部門的規劃引導和自由發展趨勢，餐飲業網點主要分布在縣城、火車站、洛門等區域。規模較大，從業人員較多，較大的網點有5家，經營情況良好，經濟效益可觀。經營形式主要以私營企業、個體為主，主要代表性企業有XX政府招待所、杜康飯店、藏龍飯店、映山紅飯店、金都大酒店等較高檔次的綜合性服務網點。這些餐飲業場所內部設施齊全，房間檔次分明。

餐飲業隨人口城鎮化速度的快速穩定發展，呈顯出較快的發展趨勢，在繁華的商貿流通地段，除了大型的綜合性賓館外，還有海峰飯店、開晟酒店、金龍飯店等酒店，還有一些牛肉面館、川菜館、火鍋店、餃子館、包子館、羊肉館等小型的大眾性餐飲業網點等。全縣餐飲業網點據工商部門統計共有453 個，其中，限額以上餐飲企業4戶，從業人員達1178人。據縣統計局資料表明，餐飲業20xx年實現零售額2.11億元，同比增長41%。可見餐飲業在我縣發展迅速，已成為我縣目前消費市場的一大亮點。

(二)餐飲業快速發展顯現的特點

1、經營主體顯現多元化。隨著經濟體制改革的深入，餐飲業經濟結構發生了明顯變化，私營、股份制、連鎖店、個體經營企業迅速發展，市場份額逐漸擴大。同時國營企業因多種因素逐步退出，國有餐飲業至此已不復存在。總體上講，私營企業、個體經營的餐飲業整體規模和檔次逐步得到擴大和提高，多元化的經營主體趨勢更加明顯。

2、餐飲業經營品種不斷齊全。在城區既有高檔的傳統賓館、飯店、酒店，還有連鎖店，既有傳統的面館，還有引進來的蘭州牛肉拉面館、餃子館、羊肉館等，街頭巷尾的小炒店、小飲食攤點更是星羅棋布，使消費者在種類上有了更多的選擇，餐飲業文化也得到了新發展。

3、消費對象群眾化。無論是高檔賓館酒店，還是個體經營企業，把消費對象都集中在了大眾群體，以大眾口味，消費理念和消費水平，適當搭配特色的飲食，以實惠的價格、優良的環境，為大眾提供舒適的消費環境來取得支持。

4、“假日消費”快速增長。隨著收入水平和消費觀念的改變，餐飲業消費增溫不止，特別是假日餐飲業消費快速增長，不僅活躍了市場，而且形成了消費的一個新特點。

二、餐飲業存在的問題

雖然XX縣餐飲業總體規模和數量在逐漸擴大，銷售總額逐年增加，但也存在著一些問題，主要是：

1、宏觀調控力度不夠，經營管理不到位。

(1)除了工商、稅務、衛生、食品藥品監督、公安等部門的監督管理之外，政府對其他監督力度和作用難以充分體現，又缺乏行業協會的行業管理，行業自律和協調服務作用滯后。

(2)餐飲業行業發展規劃和網點布局規劃不明顯，近幾年來基本處于自發的調節和盲目發展的狀態，網點建設的隨意性比較強，布局不盡合理。

(3)沒有行業的標準和規范，大多餐飲業都是參照別的企業標準和規范動作。

2、經營觀念落后，整體素質還待提高。

(1)一些酒店，飯店在經營理念、經營模式、管理技術上還沒有擺脫傳統的影響，企業的經營管理落后，科學化程度不高。

(2)管理人才不足，培訓工作跟不上，人才的引進力度不夠。

3、大多數餐飲企業的硬件設施陳舊。添置和更換的資金投入極少，某種程度上難以滿足消費者的需求，顯得服務質量滯后，導致服務質量和服務功能提升很慢。

4、地域性的經濟發展和行業內部發展不平衡。使得服務人員的收入水平差異，導致服務人員流動性較大，經過培訓掌握了一技之長的人員，隨時會奔走他處謀業，新進入人員得重頭培訓，難以提高服務質量。

同時，也相應影響了企業的凝聚力和職工的向心力。經營業主對送出去培訓承擔的投資風險較大，失缺了異地交流，引進管理經驗，管理技術、服務質量的機會，這些都是服務質量難以快速提升的主要因素。

三、建議和措施

1、充分發揮政府主管部門的職能作用。合理規劃網點建設和規模，引導、監督、管理和協調服務，使餐飲業更加快速發展。

2、成立行業協會并充分發揮行業協會的組織協調服務作用。配合行業主管部門制訂行業發展規劃，網點設施布局規劃，宣傳行業的政策、條規，完善行業管理制度等，使行業發展更加規范化，標準化，提升整體經營管理和服務水平。

3、擴大開放，大力引進先進的經營管理人才和管理經驗。

(1)大力引進高素質的經營管理人才和管理辦法，以現代經營管理理念和經營模式，管理技術從事經營，使經營管理更加科學化。

(2)加強餐飲業的從業人員培訓，提高整體素質，培訓出高層次的經營管理人才和從事服務的專業技術人才。

(3)引進特色菜，地方名菜，還可以引進西餐，促進中西融合，以滿足不同層次的消費者的需求。

(4)引進餐飲業連鎖經營。

4、實施品牌工程，發展特色經營。特別是在餐飲業上要創造性地打造名牌，發展特色經營，這種特色的經營策略，是提高餐飲業核心競爭的重要內容。

5、強化管理，引導經營。從宏觀上強化部門和行業管理規范，引導餐飲業合理布局網點，規范經營。就餐飲業而言，還要努力強化內部管理，科學化經營，規范化服務。從強化管理，培育和增強企業的凝聚力;促進從業人員的向心力發展，提高企業的發展合力;促進從業人員和服務人員的隊員穩定，從而強化內部培訓，提高整體服務素質，強化城市的服務功能。

餐飲調研報告4

我們第一組的政協委員在縣政協領導的組織帶領下，對雙李大大廈、世紀賓館餐飲操作間，鵝城酒業“金廣平”白酒釀造工藝程序，金利來月餅加工廠及紅起來超市銷售現場進行了實地察看，在衛生局會議室聽取了衛生局負責人關于食品市場整頓工作的。

一、今年我縣食品餐飲市場的形勢

在今年春季全縣食品市場整頓中，主要在餐飲單位的管理中嚴格衛生監督程序，強化管理。由主管局長帶領衛生監督所全體衛生監督員深入各餐飲單位進行摸底排查。一個餐飲單位一個餐飲單位查看，一個操作間一個操作間進行現場指導。因為食物中毒的高發季節是夏季，隨著季節的變化，在夏季對餐飲業強化衛生監督的次數和衛生監測力度。到目前，共出動衛生執法人員3256人次，監督餐飲單位126個，其中大型餐飲單位3個，中型餐飲單位19個，小型餐飲單位（含快餐店）76個，食品攤販48個；制作現場檢查筆錄305份，發現違規操作480多次，及時給予糾正。重建或改建操作間520平方米，通過對餐飲市場的整頓，不斷改進全縣餐飲單位的硬件設施，從而不斷提高餐飲單位的整體服務水平。我們在今年食品市場整頓工作中，采取對全縣食品生產經營單位進行拉網式檢查的1方法，一個柜臺一個柜臺查看，一個品種一個品種檢查。工作中我們首先對全縣100多（）家食品生產經營單位，包括16家及肉制品生產經營單位，6家水產調料門市進行專項監督檢查。發現不合規定的，根據情節輕重，進行處罰，情節嚴重的做為典型案件進行處理。在日常衛生監督中，我們注重狠抓四項整頓，一是狠抓“三無“產品市場整頓；二是狠抓冷飲市場整頓；三是狠抓嬰幼兒食品市場整頓；四是狠抓學校食堂衛生整頓。全縣各食品生產經營單位（包括食品生產、加工、食品店和餐飲單位等）共發放大衛生許可證125個，審驗衛生許可證98個，小衛生許可證93個（指食品攤販用）；餐飲從業人員共體檢410人，發放健康證401人，對9名不符合條件的從業人員都下達了調離通知書，全部調離餐飲從業崗位。為廣大群眾提供一個安全、可靠的飲食環境。

二、好的做法和經驗

1、做到“三個結合”：一是餐飲單位與日常衛生監督檢測相結合；二是與季節管理相結合；三是與重點食品整治相結合。

2、找準重點，對食品做好“三查”：一查食品的包裝情況；二查進貨渠道；三查假冒偽劣。

3、發放衛生許證，嚴把“三關”：一是嚴把硬件建設關；二是嚴防蠅防鼠設施關；三是嚴把環境衛生關。

三、目前存在的問題和不足1、群眾對食品衛生的防范認識低，尤其是在鄉村，不衛生食品、過期貨物較多。

2、執法單位在執法過程中存在不公平現象，對個別銷售食品的個體不查；在執法手段上有粗暴現象，衛生防疫人員素質低。

3、執法單位只查出假貨，而沒有進一步搗毀假貨、黑心食品的生產、儲運窩點。

4、衛生檢查只注重城鎮和大的集貿市場，鄉村很少去檢查。

四、根據上述情況我們建議

1、加強宣傳，轉變群眾的食品衛生觀念，增強衛生防范意識，要加大食品知識、標準的透明度和宣傳度，要做到人人皆知，家喻戶曉。

2、衛生局等有關執法部門要加大執法力度，樹立不怕“得罪人”的工作態度，要有大局意識，切實為人民群眾身體健康做出貢獻。

3、衛生防疫工作要平衡發展，做到城鄉兼顧，加大對鄉村偏遠地區的衛生監管力度，達到深入細致，不留死角。

4、建立食品衛生安全檢查長效機制，變突擊檢查為長期監管。

5、加大對衛生防疫部門資金、人員、檢測食品的配備，提升衛生防疫人員的素質。

餐飲調研報告5

一、20xx年成都消費品市場分析

20xx年成都市消費品市場保持平穩較快增長。成都市實現社會消費品零售總額2417.6億元，比上年增長18.8%，扣除物價因素影響實際增長15.8%。1-4季度百貨零售額138.4億元，占連鎖企業銷售額的15.5%;根據統計的11家超市賣場數據，其零售額為59.6億元，占總額的6.7%;根據統計的7家便民連鎖企業數據，行業零售額占總額的7.5%;根據統計的4家家電連鎖企業數據，1-4季度行業零售額占總額的7.4%，同比增長幅度為36.2%，全年保持了高增長趨勢;根據統計的7家通訊數碼企業數據，行業零售額占總額的7.4%;汽車行業銷售額占統計的零售總額的20.5%，同比增幅為9.3%;根據統計的11家藥品連鎖企業數據，行業零售額占總額的2.4%;根據統計的8家裝飾材料企業，其同比增幅為44.9%%，增長速度高于零售總體增長水平;飲類零售額占總額的3.8%，其中火鍋類餐飲顯示持續恢復趨勢。

而筆者(中國餐飲分析)分析，今年成都市物價水平總體穩定，但漲幅有所擴大。20xx年，居民消費價格上漲3.0%，漲幅比上年擴大2.7個百分點，其中食品價格上漲6.4%，漲幅比上年擴大3.3%。但是在成都市政府采取的系列穩定物價政策合力作用下，物價漲幅收斂，20xx年穩健的貨幣政策將逐步發揮作用，食品零售價格上漲趨勢將放緩。

二、成都餐飲業零售額分析

(1) 餐飲市場分布

成都大型餐飲店主要集中區域

大眾美食---沙西線

火鍋美食---府南新區

文化美食---草堂餐飲娛樂圈

傳統美食---武侯祠大街

集中美食---美領館美食區

休閑美食---南延線

中檔美食---望平美食區

(2)成都餐飲業菜式組成結構分析

成都是一座開放的城市，由于人們商務及生活的頻繁交流，成都本土川菜已經形成了以川菜+改良川菜為主，兼容粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜為輔的新型菜式結構，以滿足消費群體越來越挑剔的需求;川菜+小吃+火鍋，似乎已經成為了成都最具代表性的三足鼎立的新格局。

傳統川菜是最為普遍的餐飲消費項目。成都餐飲20強企業中，一半以上都經營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價格方面，川菜價格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優勢，同時也更符合本地消費者的餐飲習慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業種。

(3)成都中高檔餐飲市場的特點：

特色餐館和快餐正作為現代餐飲的兩翼并迸發展。成都中高檔餐飲市場接近"完全競爭"的市場結構，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業態按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發展勢頭，中高檔餐飲市場呈現多業態特點。餐飲業的企業結構呈現集團化趨勢。中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營。中高檔餐飲業的發展與經濟發展水平具有強烈的正相關性。

(4)成都餐飲業的特色發展分析

特色火鍋是成都最具活力的餐飲業種在成都的8個餐飲集中區域里，特色火鍋都是重要的餐飲業種。火鍋雖發端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進行了結合，使火鍋具有了特殊的地域文化內涵。火鍋在某種程度上已經成了成都城市內涵的一部分。成都人對火鍋有著強烈的消費偏好，這從成都數千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費習性調查可以看出，居民在各種火鍋店的消費占據了其餐飲消費的較大分額。火鍋種類的快速創新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力

(5)成都連鎖餐飲業發展分析

西式快餐備受寵愛，西式快餐的快捷方便性是其制勝市場的利器西式快餐的總體消費水平低于高檔餐飲消費水平(一般每人每次消費在20--30元之間)，但又接近低檔消費水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區別于平民化飲食的重要價格控制手段。

三、成都餐飲行業調味品品牌探析

1、美極已經成為成都廚師首選增鮮調料，90%的酒樓都在使用美極，美極餐飲組負責四川的業代有15名，負責成都有8名，20xx年全年四川銷售2100萬，成都銷售1600萬。針對成都美極每月有不同的促銷活動來刺激廚師和采購，如：進貨送空調，電視，旅游等;每個季度開聯誼會等，全面針對廚師和采購;而且聘請成都中高檔酒樓的行政總廚或廚師長為美極的名譽顧問，抓住這些有采購和行政權利的人員;美極主要用做在熱菜和涼菜上使用，產品批發供價為220元，終端價約為240元。

2、李錦記的錦珍生抽，老抽，蒸魚豉油是廚房的首選調味品，負責成都餐飲業代有15名，20xx年全年成都餐飲銷售1500萬，針對的活動如：進貨送充職卡，返瓶蓋，廚師聯誼會，定做廚師服和精美報刊等;李錦記的餐飲銷量占全渠道銷量的70%，所以在餐飲渠道李錦記的重點產品為：錦珍生老抽系列，精選生老抽系列其價格如下：

李錦記精選生抽500ML 批發供價：62-63元終端供價約為:75-80元

李錦記精選老抽500ML 批發供價：72元終端供價約為:85-90元

李錦記錦珍生抽500ML 批發供價：45元終端供價約為:55-60元

李錦記錦珍老抽500ML 批發供價：53元終端供價約為:65-60元

李錦記精選生抽1.75L 批發供價：87元終端供價約為:98元

李錦記精選老抽1.75L 批發供價：105元終端供價約為:115元

李錦記錦珍生抽1.75L 批發供價：66元終端供價約為:75元

李錦記錦珍老抽1.75L 批發供價：74元終端供價約為:85元

李錦記經銷商針對青石橋，五塊石，白家，西南，華豐和府河調味品市場的促銷活動基本上3個月以任意搭配10件產品為基數贈送1件指定李錦記產品;20xx年李錦記在批發市場以錦珍生抽和精選生抽500ML和1.75L為主，占整體餐飲渠道銷售的40%，錦珍老抽和精選老抽500ML和1.75L占整體餐飲渠道銷售的20%，剩余的銷量由蒸魚和耗油承擔比列。

3、海天的系列主要用在廚房烹飪家常菜上使用，負責成都的業代有10名，20xx年全年成都餐飲銷售1200萬，針對的活動也是進貨送充值卡，反瓶蓋廚師聯誼會，定做廚師服和精美報刊等;其產品主要用在制作中低端菜式;海天的餐飲銷量占全渠道銷量的40%，在餐飲渠道上海天的重點產品為：鮮味生抽1.9L,鮮味老抽1.9L，老抽豉油皇500ML和生抽豉油皇500ML，其價格如下：

海天鮮味生抽1.9L 批發供價：65元終端供價約為:68-70元

海天鮮味老抽1.9L 批發供價：73元終端供價約為:80-85元

老抽豉油皇500ML 批發供價：36元終端供價約為:45-48元

生抽豉油皇500ML 批發供價：34元終端供價約為:40-44元

海天經銷商針對批發市場的活動政策相對較少，主要以經銷商殺價格為主，20xx年海天在批發市場的鮮味生抽1.9L和生抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷售的50%，鮮味老抽1.9L和老抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷售的30%。

從數據看，餐飲渠道的單品SKU主要以生抽為主，基本占據整體銷售的40%-50%，老抽相對銷量偏少;功能方面生抽都以甜鮮味為特點，可以在整個廚房體系里面運用，最大程度減少成本。

四、成都餐飲業廚房事務分析

成都中高檔餐飲酒樓廚房事務大致分為：

行政總廚--廚師長-熱菜廚師長-涼菜廚師長-蒸菜廚師長;

行政總廚主要負責各個菜式的毛利點分析和每月新菜式的確定，現在成都餐飲界行政總廚對每個特色菜，招牌菜的毛利要求達到52%才能考慮做菜，涼菜毛利要求達到61%才能做菜，蒸菜毛利要求達到58%才能做菜。

廚師長主要負責各個菜式的分管廚師長的工作分配。各菜式的廚師長負責特色菜和招牌菜的制作，其他廚師負責常規家常菜的制作。

廚房的熱菜房是最重要的一環，熱菜房分為頭三灶和后七灶。頭三灶由熱菜廚師長負責烹飪，主要是制作特色菜和招牌菜，后七灶由一般廚師負責烹飪常規家常菜。

頭三灶所使用的調味品都是中高檔調味品來保證菜式的風味，主要以雀巢美極800ML，李錦記精選生老抽500ML和1.75L，山西陳醋為主;后七灶就使用中低檔調料來制作菜式，主要以海天鮮生1.9L和老抽豉油皇500ML，。

廚房的涼菜房和蒸菜房相對簡單，主要是按照行政總廚制定下來的菜式進行制作和試菜，毛利必須嚴格按照制定的毛利點選擇調料進行制作，主要以雀巢美極800ML，生抽以及大紅浙醋為主。

五、成都餐飲渠道市場分析

成都餐飲供貨渠道市場大致由以下5個市場提供:

1、青石橋市場：作為成都調味品餐飲渠道的窗口市場，匯集了全國知名調味品品牌在該市場銷售，該市場有61家商戶，其直供終端客戶群體占成都餐飲酒樓的40%左右，市場容量巨大，成為新品牌進入成都餐飲市場的橋頭堡。

2、五塊石市場：該市場主要以批發地級市場為主也附帶直供成都終端酒樓，通過該市場網絡可以輻射到地級市場，大大減少市場投入費用，用最快的時間將產品網絡打開市場

3、西南食品城和華豐市場：主要以批發為主，也直供成都市及周邊市場的終端客戶，

4、白家市場：一個新建立的調味品批發市場，市場容量正在慢慢增加，有取代西南食品城的潛力，該市場主要以直供成都及周邊終端客戶為主，該市場規模和市場格局都比其他4個批發市場規范，成為調味品廠家的另一個重點市場。

5、府河食品批發市場：一個正在慢慢萎縮的老批發市場，該市場主要以直供中等偏低的終端客戶，作為新品牌在該市場只是起到鋪市及陳列的要求，銷量不會納入統計。

六、成都調味品餐飲市場的發展前景

成都市政府日前公布了成都市人均GDP預計數據，到20xx年成都人均GDP為3萬元。加上市場專家對未來三年成都調味品市場的保守估計，雖然不能說成都地區消費能力會有較大幅度的提高，但有一點是肯定的，那便是成都的調味品消費量與消費產值會大幅上升，成都市餐飲市場這幾年突飛猛進，高檔中、西餐廳層出不窮，高檔調味品銷量大幅攀升，便是明證。另外參考香港、中國臺灣地區及新加坡、日本、韓國的調味品發展規律，我國近幾年的中高檔調味品發展的大勢已不可逆轉。各個大中城市對中高檔調味品的需求會大增，行情為廣大專家普遍看好，成都在這方面更是如此。

1、豐富產品線重點以大容量規格介入連鎖快餐和大眾中高檔餐館。(搶占市場份額)

近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環境的變化而變化。調味品企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而 使自身獲得了良好的經濟效益。

2、開發功能型調味品產品搶占新餐飲市場。(拓展新市場占有率)

隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡 迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐 館菜肴中所占比例日漸擴大。所以作為調味品生產商應該及時針對餐飲市場的新格局開發出針對性的產品來擴大市場的占有率和知名度

3、針對高檔商務型餐飲開發高質量搞品質產品擴大知名度。(提升自身品牌價值)

隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求調味品企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合終端客戶要求的產品。

何謂商務型餐飲?首先應該滿足人文需求，務必要為商務人士營造人文消費概念，充滿人文韻味的，或素凈典雅，或富貴逼人，或雅致經典，這是商務人士就餐的需求之一。 其次，商務型餐飲酒樓對客人用餐的商務需求：商務宴請有的惜時如金，講究快捷清爽;有的講究身份，追求品質服務;還有的體現價值，講究排場等;最主要講究的是菜式的質量和口味，這就重點要求了酒樓對調味品在選擇上更加重視質量和品質。

商務餐飲的市場正在不斷擴大。商務人士敢于"時尚"。部分商務人士是留學歸來的海歸派，其他不少商務人群中，也是出國訪問見過世面的。商務餐廳要為他們提供以東西方文化交融為"流行色"菜品和服務的同時，還不斷推廣新的菜品樣式，吸納異國風味的異國菜和新概念的川菜、粵菜等異地菜，這些菜式的最大特點是時尚、流行、變化快，且容易讓商務人士喜歡。

餐飲調研報告6

為貫徹落實市委、市政府關于創建省級文明衛生城市的戰略部署，充分發揮各部門的職能作用，按照市愛國衛生委員會的具體要求，受市xx局委托，我處迅速組織力量，落于20xx年8月24日至26日對城區范圍內的26個商品市場進行了為期3天的調查，總的來看，環境衛生工作有喜有憂，但形勢不容樂觀。現將有關情況匯報如下：

一、城區商品市場環境衛生現狀

據調查，我市目前共有各類商品市場26個，總營業面積130762㎡。其中大中型商品市場4個(xx大市嘗xx大市嘗xx大市嘗xx大市場)、農貿市場11個。城區商品市場共有管理人員200余人，其中，專職清潔員120人。從性質上看，事業性管理的商品市場有8家，占;民營型商品市場16家，占;股份制商品市場1家，占。空殼市場1家，占。4個商品市場配有垃圾站，5個商品市場配有垃圾桶，9個商品市場對廁所每天進行沖洗，9個商品市場有污水管并與市政污水管連接，13個商品市場有公廁，3個商品市場建立了綠化帶，15個商品市場聘有保潔員，9個商品市場由環衛部門代運垃圾，11個商品市場每天進行衛生清掃，6個農貿市場有家禽宰殺場地，并每天進行沖洗，1個商品市場對生鮮經營場地每天沖洗，1個商品市場有肉食類保鮮設施，1個商品市場熟食飲食經營人員辦有健康證，5個商品市場有專門的物業管理機構。特別值得一提的是：南貿西街(區xx局南側)馬路市場(未計入全市26個商品市場內)，該馬路市場既無專門的管理機構，也無固定的管理人員。但見有人收費，卻無人進行管理和清掃，致使市場內臭氣熏天，污水橫流，垃圾成堆。環境衛生令人堪憂。

近年來，城區各商品市場管理機構，圍繞經濟發展需要，把環境衛生工作作為一項重點工作來抓;采取了一系列措施和辦法，為經營者和消費者創造了一個良好的環境衛生條件。如xx市嘗xx市嘗xx市場等，在環境衛生整治方面做了大量工作，相應的衛生設施配備齊全，每年從收取的門面、攤位和衛生費中拿出部分資金用于環境衛生的整治。聘請了專門的保潔員，并做到每天對場地、廁所、排水溝、家禽屠宰場地等衛生角落進行清理，確保了垃圾及時得到清運。xx區市場服務中心為改變市場環境衛生，先后對x市嘗x市場進行大規模的改造，使市場環境衛生工作得到全面升級。但也有少量商品市場由于沒有人員管理，也沒有相應的環衛硬件設施，業主自發組織請人打掃衛生。如農貿市場，該市場已整體拍賣，正在改建，原來業主自發組織對市場內環境進行清掃。還有建材市場，該市場原屬區農委管轄，由于建筑商離開，致使物業無人管理，業主也是自發組織請人對場地衛生進行打掃。

二、存在的主要問題

一是少數商品市場對衛生工作重視不夠;二是衛生投入不足，衛生死角多;三是商品市場周邊發展不平衡，易受影響;四是周邊環境有待進一步加強和規范;五是綠化率普遍低下，大多數商品市場沒有綠化帶;六是個別商品市場環境衛生服務工作走過嘗標準低、人員素質有待提高;七是環境衛生監督力度不夠;八是熟食飲食經營人員辦理健康證的不多;九是多個商品市場防塵防蠅設施為零;十是治安問題比較嚴重，經常有被盜現象。

三、對策及建議

(一)、提高認識，加強領導。商品市場環境衛生好壞，關系到我市省級衛生文明城市的創建，有關部門要通力合作，認真履行職責，切實把市委市政府有關文件精神落到實處。

(二)、積極服務，建立綠色通道。環境衛生管理有關部門要對商品市場熟食、飲食經營人員進行督查，對沒有辦理健康證的經營人員，采取上門x服務，不符合條件的堅決取締。

(三)、繼續完善城市環境衛生管理制度。對商品市場的環境衛生保持24小時清潔，積極加大環境衛生的投入，建立健全環境衛生各項規章制度。

(四)、建立綠化帶。對有條件的商品市場要逐步進行改造或創建綠化帶和公共綠地，提高商品市場的綠化覆蓋率。

(五)、切實加強市場內的治安管理，建立群防群治、聯防聯動機制，為經營者和消費者創造一個良好的安全環境。

(六)、建議有關部門對南貿西街馬路市場堅決予于取締，徹底清除城區內的衛生死角，同時就近規劃興建一個農貿市場，以方便這一帶的居民生活。

(七)、建議市政府從每年的城市建設配套費中拿出一部分資金用于城區商品市場環境衛生的改造和建設，使我市商品市場環境衛生真正有一個徹底的改觀。

餐飲調研報告7

一導言

調研時間：20xx年xx月xx日

調研地點：天堂鳥、小南國

調研方法：實地考察、上網、文字資料

考察內容：中餐廳

調研目的：了解企業文化，中試餐飲文化，飯店內部設計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過調研，實地考察并對具體案例具體分析，增加關于商業空間設計的知識，進一步了解并認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設計打好基礎。

二課題基本情況

介紹現代中餐與歷史上、傳統上一脈相承，但經營方式和內容上都有變化。過去可以幾代傳承一個中餐店，現在就一定要有變化和創新，不然就不能生存。中餐廳經營的內容越來越豐富現在中餐廳產業的潛力很大，旅游事業的發展，尤其是國際間旅游事業的發展，使得中餐廳經營有了很大創新，特別是在文化服務方面。一般情況下，中餐廳的經營范圍有以下4種：

1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內消費。

2、娛樂：提供麻將、棋、茶藝、抽獎活動等免費服務。

3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。

就經營內容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業型，文化商業混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

三調研情況介紹

一考察地點：小南國

文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設于上海，持有并經營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

區域功能：包間、卡座區、散座區、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室

區域分析：主一層。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經理處理事情。

后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。卡座區：供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。

散座區：為較大多數無太多需求的人準備的就餐空間。

包間：為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

衛生間：供客人與服務人員方便。

員工更衣休息室：為員工準備工作進行的工作空間。裝修風格：中西結合式餐廳

二考察地點：天堂鳥

文化背景：傳統中式餐飲老牌餐廳

區域功能：包間、散座、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室區域分析：共一層，以散座區為主包間次之定位為商業型餐廳，追求利益最高化。

前臺：供收銀點餐迎賓前臺經理處理事情。后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

散座區：為較大多數無太多需求的人準備的就餐空間。

包間：為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

衛生間：供客人與服務人員方便。員工更衣休息室：為員工準備工作進行的工作空間。

裝修風格：現代式中餐廳以品若為主，但也以商業經營來創造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點等有利可圖的項目也經營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區分出不同的區域，阻礙視線，起到私密性作用，另設包間滿足追求私密度高的商業會談等。

裝修風格：現代式中餐廳

四課題考察歸納

總結：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內的環境更加豐富多樣，給室內增添了一絲光彩。環境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

弊：大多餐廳只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務。

五主題思想定位中餐文化在中國流傳千年，發展至今有很多優秀的地方，中國是中餐文化的發源地。中餐文化的內涵其實就是中國文化的內涵的一種具體表現，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內涵和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現象，也可以說是一種禮節現象。針對已經有了穩定經濟基礎的的中高端消費群體，用于休閑娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩定的中年人會更愿意將休閑時間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結合在一起，飲食的同時也在品味，感悟人生

綜上所述中餐廳里的中式風格的運用是理所當然的，但是沒有經過精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設計的空間占地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內空間劃分為幾塊。運用中式風格與西式現代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。

餐飲調研報告8

各縣（市、區）食品藥品監督管理局、市衛生監督所：

為建立健全我市餐飲服務環節食品安全事故救助體系和運行機制，規范和指導應急處理工作，有效預防、積極應對、及時控制餐飲服務環節食品安全事故，保障公眾身體健康與生命安全，依據《中華人民共和國食品安法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等國家法律法規的規定，市食品藥品監督管理局制定了《臨汾市餐飲服務環節食品安全事故應急預案（試行）》，現印發給你們，請結合轄區實際情況認真貫徹執行。

附：《臨汾市餐飲服務環節食品安全事故應急預案（試行）》

臨汾市餐飲服務環節食品安全事故

應急預案（試行）

1總則

1.1工作目的

建立健全應對餐飲服務環節食品安全事故的救助體系和運行機制，規范和指導應急處理工作，有效預防、積極應對、及時控制餐飲服務環節食品安全事故，高效組織應急救援工作，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障公眾身體健康與生命安全，維護正常的社會秩序。

1.2編制依據

依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》以及國家食品藥品監督管理局《關于加強消費環節食品安全信息報送工作的通知》（食藥監辦食〔20__〕10號）等國家法律法規的規定，結合我市實際制定本預案。

1.3事故分級

按照事故造成的傷亡情況和可能造成的嚴重后果，將食品安全事故分為四級。即：特大食物中毒事件為一級、重大食物中毒事件為二級、嚴重食物中毒事件為三級，較嚴重食物中毒事件為四級。

（一）特大食物中毒事件（Ⅰ級）：一次事件造成5人以上死亡或者中毒人數超過300人以上的，或者以食品為載體的恐怖事件有可能產生嚴重后果的；

（二）重大食物中毒事件（Ⅱ級）：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上300人以下中毒的;

（三）嚴重食物中毒事件（Ⅲ級）：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的；或者學校、地區性食物中毒事件或發生在重要活動期間；

（四）較嚴重食物中毒事件（Ⅳ級）：一次事故造成50人以下中毒，但無人員死亡的。

1.4適用范圍

在餐飲服務消費環節中發生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能對人體健康構成潛在的危害，并造成嚴重社會影響的重大食品安全事故適用本預案。

1.5工作原則

按照“全國統一領導、地方政府負責、部門指導協調、各方聯合行動”的食品安全工作原則，根據餐飲服務食品安全事故的范圍、性質和危害程度，對食品安全事故實行分級管理；對可能引發的餐飲服務環節食品安全事故，要做到早發現、早報告、早控制；食品安全事故發生后，按事故分級立即啟動應急預案，嚴格控制事態發展，有效開展應急救援工作，做好食品安全事故的善后處理及整改督查工作。

2應急處理指揮機構

2.1市食品藥品監督管理局對全市餐飲服務食品安全監管部門依法處理餐飲服務環節食品安全事故應急工作，實施統一指揮、監督管理。

2.2市食品藥品監督管理局成立餐飲服務環節食品安全事故應急指揮部，局長任指揮長，分管副局長任副指揮長，餐飲服務食品安全監管科、餐飲服務許可科負責人及其他相關人員為成員，負責指導、協調全市餐飲服務環節食品安全突發事故的應急處理。工作職責是：

2.2.1研究并建立餐飲服環節食品安全突發事故應急系統和保障體系；

2.2.2研究解決餐飲服務環節食品安全突發事故應急處理中的重大問題，做好有關部門的協調，確保事故處理工作快速有效開展；

2.2.3負責指揮全市餐飲服務環節食品安全突發事故的應急工作，組織事故的調查、處理，并負責向市食品安全委員會及有關部門報告。

2.3應急指揮部下設辦公室，辦公室設在市食品藥品監督管理局餐飲服務食品安全監管科，負責餐飲服務環節食品安全事故應急指揮部的日常工作。工作職責是：

2.3.1負責制定餐飲服務環節食品安全事故應急處理工作方案和工作程序；

2.3.2負責全市餐飲服務環節食品安全事故信息的收集、分析、整理和上報工作；

2.3.3協助應急指揮部組織應急方案的實施，提出應急處理建議和措施；

2.3.4協調解決餐飲服務環節食品安全事故應急處理中的具體問題。

2.4各縣（市、區）食品藥品監督管理局成立餐飲服務食品安全事故應急指揮部，并制定本行政區餐飲服務食品安全事故應急預案。具體負責本轄區餐飲服務食品安全事故的日常監測、調查處理，并及時向上級部門報告。

3預警與控制

3.1全市各級餐飲服務食品安全監督管理部門應認真履行職責，建立健全餐飲服務食品安全事故信息報告系統，并保證該系統的有效運行。制定和落實預防餐飲服務食品安全事故責任制，加強對轄區餐飲服務環節食品安全的監管，及時發現并消除潛在隱患和突發事故苗頭。

3.2餐飲服務單位要牢固樹立企業“第一責任人”的責任意識，完善本單位食品安全各項規章制度，定期對本單位餐飲服務食品安全工作進行自查，并將情況記錄在案。

3.3市食品藥品監督管理局要加強直接監管的市區特大型、大型餐館（經營面積在500平米以上），臨汾經濟技術開發區餐飲單位，市屬學校食堂等餐飲服務單位；建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度，依法對餐飲服務單位食品安全事故組織調查、確認和處理，并負責有關資料的整理和情況的綜合匯報。

3.4各縣（市、區）餐飲服務食品安全監管部門應加強轄區內餐飲服務環節食品安全的日常監管，定期檢查餐飲服務單位執行有關法律法規情況，餐飲服務提供者落實食品、食品原料、食品添加劑查驗進貨、索證索票等情況。

3.5全市各級餐飲服務食品安全監管部門要建立預警和處置快速反應機制，對實施重點監控的單位及已發生的食品安全事故，及時將相關信息通告有關部門和地區，實現信息資源共享。

4事故報告

4.1報告范圍：

4.1.1對公眾健康造成或者可能造成嚴重損害的重大食品安全事故；

4.1.2涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的重大食品安全事故。

4.2報告制度：

4.2.1全市各餐飲服務單位如發生食品安全事故，應在2小時內向所在地餐飲服務食品安全事故應急指揮部。

4.2.2事故發生地縣（市、區）餐飲服務食品安全應急指揮部在接到報告后的2小時內報告同級食品安全委員會和市餐飲服務食品安全事故應急指揮部；市餐飲服務食品安全突發事故應急指揮部接到報告后的2小時內，應向市食品安全委員會和省食品藥品監督管理局報告。

4.2.3餐飲服務食品安全事故報告的內容：事故發生時間、地點、經過、涉及范圍、食物中毒人數、死亡人數、可能原因、擬采取的措施、面臨的問題、事故報告單位、報告人和報告時間等。

4.2.4報告餐飲服務食品安全突發事故的形式可以采取電話、傳真、紙質或電子文檔的形式（電話報告后應以書面文字形式補報）。

4.2.5任何單位和個人都不得瞞報、緩報、謊報或者授意他人瞞報、緩報、謊報食品安全事故。

5應急響應

5.1 Ⅰ、Ⅱ級應急響應分別由國家或省應急指揮部組織實施。其中，重大食物中毒的應急響應與處置按《國家突發公共衛生事件應急預案》實施。市食品藥品監督管理局按照相應的預案全力以赴地組織救援，并及時向市食品安全委員會及省食品藥品監督管理局報告事故及救援工作進展情況。

5.2 Ⅲ、Ⅳ級應急響應由市食品藥品監督管理局組織實施。市食品藥品監督管理局接到事故報告后，應當立即組織調查、確認和評估，及時采取措施控制事態發展；并按規定將事故發生發展及事態控制情況向市人民政府及省食品藥品監督管理局報告，5.3響應的升級與降級

當重大食品安全事故隨時間發展進一步加重，食品安全事故危害特別嚴重，并有蔓延擴大的趨勢，情況復雜難以控制時，應當上報指揮部審定，及時提升預警和反應級別；對事故危害已迅速消除，并不會進一步擴散的，應當上報指揮部審定，相應降低反應級別或者撤銷預警。

5.4響應終結

餐飲服務環節食品安全事故隱患或相關危險因素消除后，食品安全事故應急救援終結，應急救援隊伍撤離現場。應急指揮部辦公室組織有關專家進行分析論證，經現場檢測評價確無危害和風險后，提出終止應急響應的建議，報應急指揮部批準宣布應急響應結束。

6工作程序

6.1對屬于本預案規定的餐飲服務環節食品安全事故情形之一的，市食品藥品監督管理局應急指揮部應啟動應急處理工作程序。

6.2餐飲服務單位發生食品安全事故時，應當立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，并立即向所在地食品藥品監督管理局、人民政府報告，并按照應急預案的相關要求采取控制措施。

6.3接到餐飲服務食品安全事故信息后，市食品藥品監督管理部門應立即組織力量對報告事項調查核實、第一時間趕到事發現場，詳細了解與食品安全事故有關的情況，確定采取控制危害擴大的措施并對現象場進行控制：

6.3.1查封造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品用工具及用具，并立即通知市疾控中心赴現場采樣，做下一步檢驗分析，以確定最終結果。

6.3.2調查取證時，詢問對象應遵循受害人，其次旁證人，再為當事人的順序作好詳細的《調查筆錄》和《詢問筆錄》，并要求被詢問人過目后簽名。

6.3.3食品藥品監管部門工作人員在完成調查的基礎上，對所收集到各方面證據或資料，進行綜合整理提出一個初步意見，結論性意見需依據檢測機構的檢驗報告，進行最后確證。

6.3.4依法對造成食品安全事故的餐飲服務單位進行處理，并將處理結果報告市食品安全委員會和省食品藥品監督管理部門。

7責任追究

7.1食品藥品監督管理部門及其工作人員，未按本預案的規定履行報告職責，對餐飲服務食品安全事故隱瞞、緩報、謊報的對其主要領導人及其責任人，依法給予行政處分，情節嚴重的，依法追究其法律責任。

7.2未按本預案的規定履行餐飲服務食品安全事故監測職責的，或者未對餐飲服務食品安全突發事故采取控制措施的，給予通報批評或行政處分。

8附則

8.1名詞術語

食品安全：是指食品中不應包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產生危及消費者及其后代健康的隱患。

食品安全的范圍：包括食品數量安全、食品質量安全、食品衛生安全。本預案涉及到的食品安全主要是指食品質量衛生安全。

食源性疾患：亦稱食源性疾病。凡是致病因素通過食物進入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾患。

高風險食品：可能發生較高程度污染和危害的食品。

餐飲調研報告9

一、石家莊市餐飲市場概況

（一）石家莊的經濟狀況及人們的飲食習慣：石家莊市是河北省的省會，地處華北平原、太行山腳下。京廣、石太鐵路在此交匯，鐵路和公路比較發達，所以人們又都說石家莊是由鐵路拉過來的城市。石家莊城市人口的組成很復雜，南方人、北方人都有，本地人口較少，且大都居住在橋西區附近，客觀實際的說，石家莊沒有自己原有獨特的城市文化，城市人口不同的地方，同時也決定了這個城市的飲食文化的多樣性，八大菜系，不同的菜品在這個城市都有自己忠實的食客。石家莊本地人喜歡吃味重、醬香味的菜品，如川菜、冀菜（以保定菜為代表）就成為了他們喜愛的菜肴。保定會館、北斗星、新民肴飯店的崛起就證實了這點。在石家莊的南方人喜歡吃海鮮，造就了光明漁港、漁人碼頭等海鮮酒樓經營的火爆。普通工薪階層人士大多都喜歡吃味道鮮美、價格低廉的火鍋，以侯氏火鍋、鴻福酒家為代表的火鍋店在石家莊大街小巷上到處都是。政府機關、社會中層人士喜歡就餐環境幽雅、干凈的飯店，全聚德、湘君府、東湖酒家等飯店，在就餐時間，門前停車場的停車位永遠是滿的年輕人喜歡時尚的洋快餐，肯得基、賣當勞、必勝客的餐廳里，年輕人永遠是主角。

（二）石家莊飯店業區域分布石家莊市市區分為橋西、橋東、裕華、新華、長安五個區，每個區由于經濟實力、城市建設及老百姓的經濟收入的差異性，造成飯店的分布也不一樣，橋西區、新華區是石家莊的老城區，城市基礎設施不發達，人們收入偏低，大型、裝修豪華上檔次的飯店較少，召開會議是在白樓賓館，可安排會議人員就餐，卻要跑到橋東區的飯店。裕華區沿體育南大街兩側，是石家莊最早的飯店聚集地，有大清花餃子、北龍餃子城、香辣蝦等最早一批飯店，還有湘君府、光明漁港、全聚德等后來進駐的大型飯店。橋東區沿廣安大街兩側（石家莊規劃的未來城市的cbd），近一段時間已經有五家大型餐飲裝修完畢已經開業或即將開業，相信在不久的將來，該區域一定會成為石家莊新的餐飲文化圈。

二、石家莊餐飲企業比較

老的餐飲飯店大都規模不大且裝修簡單，比如說現在的燕風樓，（飯店一直以北京烤鴨為招牌菜），曾經是石家莊最紅火的飯店之一，但由于飯店經營體制的原因，規模和裝修幾十年都沒有變化，目前該飯店慘淡經營，類似的還有御膳閣飯店、紅星飯店（已停業）等。新建飯店（如湘君府、光明漁港、澳門豆撈等）和老的飯店在規模、裝修有如下不同之處

1 、單體店規模面積不同，如澳門豆撈飯店單體店規模達到8000㎡左右，可同時容納700就餐，且裝修豪華，據說在二樓大廳中間位置將有小橋流水和假山等景觀。

2、從競爭規模看，重點由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。比如說光明漁港、峨眉小鎮、保定會館、湘君府等，在石家莊都有3家以上的飯店，大家都明白要想使自己的飯店在市場上立于不敗之地，就必須增加飯店在整個餐飲市場的份額，而解決這個問題的辦法是增加自己的飯店數量，擴大自己的經營面積。

3 、每個飯店都非常注重裝修的風格和自己飯店飲食文化相結合。如河北人家，整個裝修風格給所有就餐的賓客家的感覺。河北風俗的表演（捏泥人、吹糖人），坐在船上吃著菜團子，給每個賓客的感覺是好象又回到了白洋淀。峨眉小鎮以新派川菜和粵菜為主，整個餐廳的裝修風格以黑色為主，一進門，首先看到的是一條長長的t型臺，柔和的燈光，白色的餐具，整個餐廳刻意去營造一種西餐，安靜的就餐環境，給食客的感覺是川菜也可以在這樣的就餐環境在食用。

4 、每家飯店在選址時對停車場規模大小都有很高要求，大家都已經意識到停車場規模大小的重要性。比如說湘君府最早是在懷特建材城一側，門前停車場很小，每當就餐時候，很多客人因為沒有地方停車放棄而來此就餐，飯店無形中損失了很多這樣的客戶。在懷特家具城建好后，該飯店選擇了整體搬遷，搬遷的原因除了規模擴大、租金減少以外，懷特家具城門前和地下擁有充足的停車位也是主要的原因。

5 、每個飯店都非常注重服務的細節。好的就餐環境、味道鮮美的菜肴，可沒有好的服務，一樣也是不能吸引回頭客的，每家飯店都要求服務人員給客人提供優質的服務，可如何服務好客人呢？峨眉小鎮餐廳服務人員的服務意識給我一個啟發，該餐廳所有門口迎賓小姐當看到客人后，都主動的幫助客人拿攜帶的物品，非常禮貌的迎領客人到餐桌前，并囑咐客人看管好自己的財物，我覺得這就是一個非常注重細節的服務，這樣的服務如果能保持下去的話，一定會吸引大量的回頭客。

三、結合石家莊新舊兩大餐飲區域的興衰，看未來商貿廣場餐飲的發展。

我個人認為，目前體育南大街兩側飯店，大多數都現在正在走下坡路，飯店的營業額在減少，而每年的租金卻在提高，飯店的整體贏利水平在下降，大清花餃子和北龍餃子城雖然每天的客人還很多，但比起輝煌時期，每桌的翻臺次數和飯店的利潤差了很多，贏利水平的下降同時也影響到飯店自己的發展，大清華餃子已經一年多沒有開新店了，而北龍餃子城就沒有開過新店。老的在衰退，而新的在崛起。在廣安街兩側，已經陸續開了好幾家大型飯店（天涯灣、雍雅錦江、澳門豆撈等），無論是飯店規模、裝修檔次、飲食文化、飯店的知名度、菜肴的品味、盛菜器皿的形狀和質量、停車場的規模都遠遠的超過了老的飯店，每天到這里就餐的人非常多，這也許是這一區域飯店興盛的主要原因吧。由此我聯想到我們目前商貿廣場北樓餐飲的定位和招商。我個人認為，商貿廣場北樓無論從地理位置、建筑面積、建筑層高、停車場的大小來說，都非常適合大型、在石家莊具有知名度的

餐飲企業進駐，數量至少在兩家以上，有如下有利的方面：

1 、如果有兩家大型餐飲企業入駐，其最少占用北樓1/2以上的建筑面積，可以減少我們招商的工作量。

2 、大型知名餐飲企業自己本身對市場的抗風險性較強，由于裝修成本和自身企業整體發展的需要，會和我們簽定十年以上的租賃，這樣會使我們擁有穩定的物業收益和由于其經營的火爆，從而給我們帶來物業的增值。

3 、大型知名餐飲企業入駐，會起到騎頭兵的作用，會吸引其他小的有特色的飯店進駐商貿廣場。

另外，北樓快餐廣場設在三樓，我個人認為值得商榷，首先快餐本身是大眾型的食物，面向的客戶群體是大眾，利潤雖然很高，但總的價值很低，這就需要它要有一個充足的客流，以上條件不能夠保證的話，快餐的經營會很難，而且經營快餐的商戶流動性較大，由于先期投入的成本低，一旦生意不好，他們就會選擇退出，這樣就會給我們造成工作上的被動，最主要的是該快餐廣場設在三層，可能會影響到大型餐飲企業的招商。

以上是我這幾天對石家莊餐飲業調研的結果，和自己對餐飲這個行業的理解和一些想法，由于自己從來沒有接觸過餐飲這個行業，報告中的很多想法不專業，也不成熟，希望領導批評指正。

餐飲調研報告10

一、調查目標、方案設計及組織策劃

（一）調查目標

總目標：通過深入細致的調查黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。

分目標：

1．全面搜索黑大餐飲業消費需求現狀

2．開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調查

3．適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4．分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

（二）調查對象及形式

根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 黑大附近現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調查方式：1）問卷調查 2)訪問調查3）市場觀察4）電話網絡調查5）幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

（三）調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調查。

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調查結果如下：

1. 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依托黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯；最后，從黑大所處的地理環境位置來看，位于南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調查，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

（二）黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

（三）黑大附近餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4. 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障

5. 無品牌意思，只關注于現盈利狀況

三．本次調查活動總結

總的來說,本調查是成功的,達到了預期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業情況。餐飲業市場競爭激烈，難免由于利益問題出現食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人群是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的發展將會成為社會進步的推動力。

餐飲調研報告11

（一）餐飲市場發展概況

1、餐飲市場總體穩步回升

20xx年上半年，全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10。1%，比去年同期上升了1。4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數并且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2。2個百分點降至2。0個百分點。

20xx年上半年，限額以上餐飲企業收入3773億元，一改去年以來持續的負增長頹勢，同比正增長2。9%，轉型成效開始顯現。更為可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。

限額以上企業轉型初見成效。20xx年以來，餐飲市場一直以比較強勁的勢頭穩步增長，并于3月份單月整個餐飲市場增速突破10%，限額以上餐飲更是扭轉了14個月持續下跌的頹勢，終于回復至正增長。進入二季度，餐飲市場繼續穩步回升，不過剛剛結束的6月份又有所小幅回落。由此可見，上半年餐飲市場出現穩步回升趨勢，轉型升級的成效開始顯現，但餐飲市場運行具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。

2、區域市場回調冷暖不一

進入20xx年以來，各省市餐飲市場都呈現不同程度的回緩跡象。從目前已公布數據的省市來看，如表1所示，20xx年1—5月，海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上，且絕大部分省市餐飲增速均不低于去年同期，湖南省、山東省、北京市等地都較上年同期大幅上漲，福建省、廣東省增長速度仍低于去年，但幅度也在逐漸收窄。

對于之前一直處于低迷狀態的高端餐飲，經過根據市場變化不斷轉型調整，絕大部分省市都有所好轉。江蘇省、浙江省、陜西省等地限額以上餐飲都止跌并恢復正增長，甘肅省、貴州省等地區限上餐飲雖依然同比下滑，但降幅已在逐月減小。

（二）餐飲市場發展環境

1、扶持大眾化餐飲“靴子落地”

在全行業一年半時間的期盼中，商務部終于6月初出臺了《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》，指出：力爭用5年左右的時間，健全大眾化餐飲服務體系，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現在的80%提高至85%以上，并提出21條引導型措施。《指導意見》出臺后，浙江省杭州市上迅速發布《關于進一步加快餐飲住宿業轉型升級促進持續穩定發展的實施意見》（征求意見稿），提出了未來餐飲、住宿企業的發展路線，以及政府對其實施的優惠政策。預計各地政府及商務部門會加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，促進餐飲行業結構性調整。

2、“清費減負”呼吁迎來積極回應

6月中旬，國務院辦公廳出臺了《關于進一步加強涉企收費管理減輕企業負擔的通知》。通知指出，要進一步加強涉企收費管理，減輕企業負擔。各地也切實采取相關措施。在國家發展改革委的協調下，中國烹飪協會與福建省物價局共同努力，取得了福建省降低餐飲業價格調節基金的成效。7月中旬，福建省決定，將餐飲業價格調節基金減半征收的政策在已實施一年的基礎上再延長一年，這意味著至20xx年12月31日以前，福建省餐飲業價格調節基金仍將按營業額的0。5%征收。預計今年下半年，各地政府部門將進一步清理不合理收費，減輕企業負擔，營造良好的發展環境。

3、食品安全“社會共治”更趨嚴格

6月底，全國人大公布《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》，開始向社會公開征集意見。本次草案初稿從強化預防為主、風險防范等四個方面對現行法律作了修改、補充，增加了網絡食品交易監管制度、食品安全責任保險制度、禁止嬰幼兒配方食品委托貼牌生產等規定和責任約談、突擊性現場檢查等監管方式。此次大幅度的修訂表明，政府正不斷加強監管力度，營造食品安全社會共治的環境。

（三）餐飲兩極市場特點

1、高端餐飲勉力支撐

高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。“八項規定”出臺后，小南國消減了公務消費業務，業務重點也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據業績快報顯示，全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2。58%、4。1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉了一季度的頹勢。

2、大眾化餐飲生機勃勃

隨著市場需求的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態勢，剔除投資拉動后也保持了10%左右的增長。

（四）餐飲企業的多樣表現

1、微利時代得勢不得分

外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創造了翻臺10次的成績，更是創下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據調查，當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本，而之前僅為75%就可。

2、渠道為王多管齊下

餐飲企業一直在試水多種轉型舉措。利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場；發展電子商務，線上線下齊攻入；陸續進駐商業綜合體、大型社區，搶占更多客源；餐飲聯盟頻動作，各地紛效仿。真可謂是八仙過海各顯神通。

3、體驗式特色餐飲備受青睞

餐飲企業在強調消費普遍性和廣泛性的同時，也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直倍受歡迎，表現搶眼。此外，體驗式餐飲消費也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨打無餐具餐廳的概念，店內沒有一雙筷子、一個盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳“海鮮超市”類似一個小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務員，這種體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”。

4、用工年齡悄然放寬

借鑒美國、日本、新加坡還有歐洲各國等發達國家的經驗，為了應對“用工荒”，餐飲企業逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊伍。相比較青春靚麗形象氣質佳的90后服務員，“大嫂”級服務員以對人誠懇、責任感強、做事穩重踏實、工作細致等優勢贏得了客人的尊重。

二、20xx年餐飲市場發展趨勢預測

20xx年整個餐飲業發展步履維艱，餐飲企業被慘淡嚴峻的形勢逼迫轉型，但多少有些手足無措，盲目地為轉型而轉型，出現大量趨同。隨著實戰經驗的不斷積累，餐飲企業開始找到適合自己、并能夠發揮自身優勢的轉型途徑。轉型發展正經歷從趨同到務實，八仙過海各顯神通。

20xx年以來，餐飲市場開始軟著陸，企穩回升之勢明顯。隨著市場競爭逐步加劇，餐飲業需要針對市場需求變化不斷調整，進一步探索轉型發展，積極應對出現的新問題，創新進取，以期走出困境。

在宏觀經濟平穩運行、穩中有進的市場大環境以及國家扶持政策出臺的背景下，我們對20xx年全年餐飲業的走勢充滿信心，預計整個餐飲行業發展有望持續保持兩位數的增長，限額以上餐飲繼續維持正增長。

餐飲調研報告12

一、調研目標、方案設計及組織策劃

（一）調研目標

總目標：通過深入細致的調研黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。

分目標：

1。全面搜索黑大餐飲業消費需求現狀

2。開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調研

3。適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4。分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

（二）調研對象及形式

根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調研以在校大學生及經營商家為重點調研對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調研方向。采取區域分組調研的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調研方式以問卷調研為主，訪問調研及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調研，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調研對象抽樣：

1）在校大學生消費者抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2）校食堂工作人員抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3）黑大附近現有經營商家抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調研方式：1）問卷調研2）訪問調研3）市場觀察4）電話網絡調研5）幽靈實驗調研等

調研的主要內容：

1）在校大學生消費者調研主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2）校食堂工作者調研的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3）現有經營商家調研的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4）訪談調研內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5）幽靈實驗調研內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

（三）調研組織實施過程

調研組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調研。

二、調研的主要統計結果及分析

本次調研共收回有效的在校大學生消費者調研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調研小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調研結果如下：

1、黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調研的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依托黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環境位置來看，位于南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調研，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1

北門餐飲類型及分布情況

類型中式快餐店中式傳統餐館特色小吃店西式餐館火鍋店糕點面點店奶茶咖啡吧

數量16 26 35 3 3 6 10

表2

黑大在校學生的月平均消費分布情況

消費層次500~800 800~1100 1100~1600 1600~20xx 2019以上

所占比例7。1% 42。9% 45。2% 2。4% 2。4%

2主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6產品差異化程度低，缺乏營銷創新

（二）黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

（三）黑大附近餐飲店經營現狀及分析

1不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障

5無品牌意思，只關注于現盈利狀況

三、本次調研活動總結

總的來說，本調研是成功的，達到了預期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業情況。餐飲業市場競爭激烈，難免由于利益問題出現食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人群是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的發展將會成為社會進步的推動力。

餐飲調研報告13

餐飲業市場調查報告

（一）調查目標

總目標：通過深入細致的調查長江大學各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分心長江大學餐飲業市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰略與策略提供信息支持。

分目標：

1．全面搜索長江大學工程技術學院餐飲業消費需求現狀

2．開展全校各代表性的學生消費者對餐飲業的滿意度的調查

3．適量走訪食堂經理和現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4．分析餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

5．為小資再現主題餐廳開拓市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

（二）調查對象及形式

根據對長江大學餐飲經濟的總體分析及對餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、特色小吃店、火鍋店等各占一定比例。

調查方式：1）問卷調查 2)訪問調查3）市場觀察

（三）調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

（四）長江大學餐飲店經營現狀及分析

1.不斷有新的商家參與餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2.眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3.在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4.餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。

缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障

5.無品牌意思，只關注于現盈利狀況

圖表：長江大學餐飲類型及分布情況

長江大學在校學生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

300~500

7.1%

500~800

42.9%

800~1000

45.2%

1000以上

4.8%

調查總結:

1.大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

2.消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

3.消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

4.餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

5.產品差異化程度低，缺乏營銷創新

餐飲調研報告14

一、調查目標、方案設計及組織策劃

（一）調查目標

總目標：通過深化細致的調查黑大各代表性同學樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿足度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。

分目標：

1、全面搜尋黑大餐飲業消費需求現狀

2、開展全校各代表性的同學消費者對北黑大餐飲業的滿足度的調查

3、適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4、分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

（二）調查對象及形式

依據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大四周餐飲業的整體把握，本次調查以在校高校生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。實行區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀看為輔，間或幽靈試驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1）在校高校生消費者抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同班級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2）校食堂工作人員抽取樣本20個，其中食堂經受、選購人員、廚師、一般工作人員各安排肯定的數量。

3）黑大四周現有經營商家抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占肯定比例。

調查方式：

1）問卷調查

2）訪問調查

3）市場觀看

4）電話網絡調查

5）幽靈試驗調查等

調研的主要內容：

1）在校高校生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿足度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2）校食堂工調查的主要內容：從食堂原料的選購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最終到食堂的服務狀況，進行也許的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3）現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿足程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4）訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步把握。

5）幽靈試驗調查內容：切身的感受23家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

（三）調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的黑大四周餐飲業市場調查。

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校高校生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調查結果如下：

1、黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，詳細如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛進展主要依托黑龍江高校的同學消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體浩大，統計數據顯示大部分同學每天都出北門吃飯；最終，從黑大所處的地理環境位置來看，位于南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調查，黑龍江高校在校同學月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

2、主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數同學喜愛中式快餐，快捷便利，口味喜愛多樣，但比較大眾，喜愛在肯定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3、消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4、消費主體一般趨于24人，消費力量較高

5、黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6、產品差異化程度低，缺乏營銷創新

（二）黑大四周餐飲消費者滿足度及需求現狀分析

1、食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2、消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3、產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4、消費者對產品的價格認知理性，同學消費水平較高，也比較穩定

5、消費者對就餐的食品衛生安全的滿足度低

6、消費者常常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7、大多數消費者對餐館供應的直接而實惠的促銷方式感愛好

8、宣揚優待單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9、高校生消費者一般以小群體消費為主，對新奇時尚的事物感愛好

（三）黑大四周餐飲店經營現狀及分析

1、不斷有新的商家參加黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2、眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3、在目前國內物價水平上漲的狀況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

4、黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速進展中存在盲目、無序和低水平進展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術學問含量低，食品安全衛生得不到保障

5、無品牌意思，只關注于現盈利狀況

三、本次調查活動總結

總的來說，本調查是勝利的，達到了預期的目的較為全面地了解了黑大的餐飲業狀況。餐飲業市場競爭激烈，難免由于利益問題消失食品質量問題，請消費者在有消費需求是肯定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人群是同學，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，同學們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的進展將會成為社會進步的推動力。

餐飲調研報告15

為了深入了解本市居民家庭在酒類市場及餐飲類市場的消費情況，特進行此次調查。調查由本市某大學承擔，調查時間是20xx年x月至x月，調查方式為問卷式訪問調查，本次調查選取的樣本總數是20xx戶。各項調查工作結束后，該大學將調查內容予以總結，其調查報告如下：

一、調查對象的基本情況

二、專門調查部分

(一)酒類產品的消費情況

1、白酒比紅酒消費量大。分析其原因：

一是白酒除了顧客自己消費以外，用于送禮的較多，而紅酒主要用于自己消費;

二是商家做廣告也多數是白酒廣告，紅酒的廣告很少。這直接導致白酒的市場大于紅酒的市場。

2、白酒消費多元化。

(1)購買因素比較鮮明，調查資料顯示，消費者關注的因素依次為價格、品牌、質量、包裝、廣告、酒精度，這樣就可以得出結論，生產廠商的合理定價是十分重要的，創、求質量、巧包裝、做好廣告也很重要。

(2)顧客忠誠度調查表明，經常換品牌的消費者占樣本總數的32.95%，偶爾換的占43.75%，對新品牌的酒持喜歡態度的占樣本總數的32.39%，持無所謂態度的占52.27%，明確表示不喜歡的占3.4%。可以看出，一旦某個品牌在消費者心目中形成，是很難改變的，因此，廠商應在樹立企業形象、爭創上狠下功夫，這對企業的發展十分重要。

(3)動因分析。主要在于消費者自己的選擇，其次是廣告宣傳，然后是親友介紹，最后才是營業員推薦。不難發現，怎樣吸引消費者的注意力，對于企業來說是關鍵，怎樣做好廣告宣傳，消費者的口碑如何建立，將直接影響酒類市場的規模。而對于商家來說，營業員的素質也應重視，因為其對酒類產品的銷售有著一定的影響作用。

(二)飲食類產品的消費情況

本次調查主要針對一些飲食消費場所和消費者比較喜歡的飲食進行，調查表明，消費有以下幾個重要特點：

1.消費者認為的酒店不是選擇，而最常去的酒店往往又不是的酒店，消費者最常去的酒店大部分是中檔的，這與本市居民的消費水平是相適應的，現將幾個主要酒店比較如下：

2、消費者大多選擇在自己工作或住所的周圍，有一定的區域性。雖然在酒店的選擇上有很大的隨機性，但也并非絕對如此，例如，長城酒樓、淮揚酒樓，也有一定的遠距離消費者惠顧。

3、消費者追求時尚消費，如對手抓龍蝦、糖醋排骨、糖醋里脊、宮爆雞丁的消費比較多，特別是手抓龍蝦，在調查樣本總數中約占26.14%，以絕對優勢占領餐飲類市場。

4、近年來，海鮮與火鍋成為市民飲食市場的兩個亮點，市場潛力很大，目前的消費量也很大。調查顯示，表示喜歡海鮮的占樣本總數的60.8%，喜歡火鍋的約占51.14%，在對季節的調查中，喜歡在夏季吃火鍋的約有81.83%，在冬天的約為36.93%，火鍋不但在冬季有很大的市場，在夏季也有較大的市場潛力。目前，本市的火鍋店和海鮮館遍布街頭，形成居民消費的一大景觀和特色。

三、結論

1、本市的居民消費水平還不算太高，屬于中等消費水平，平均收入在1000元左右，相當一部分居民還沒有達到小康水平。

2、居民在酒類產品消費上主要是用于自己消費，并且以白酒居多，紅酒的消費比較少，用于個人消費的酒品，無論是白酒還是紅酒，其品牌以家鄉酒為主。

3、消費者在買酒時多注重酒的價格、質量、包裝和宣傳，也有相當一部分消費者持無所謂的態度。對新牌子的酒認知度較高。

4、對酒店的消費，主要集中在中檔消費水平上，火鍋和海鮮的消費潛力較大，并且已經有相當大的消費市場。