金龍乳豬的做法_怎么做

金龍乳豬的做法_怎么做

　　乳豬，作為盛宴的主角，這道菜在很多酒席都是不可或缺的，今天我們來學習乳豬的制作方法。

　　材料準備

　　毛乳豬，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜頭，精鹽，香醋，飴糖，黃酒等。

　　美食制法

　　1、將乳豬放血后，用七成滾開水，三成冷水，將小豬放入泡十幾秒鐘，取出，去毛，去內(nèi)臟。

　　2、再從豬的嘴唇處開始，經(jīng)肚腹到肛門，用刀剖開，肚腹分兩邊扒開放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋條骨上輕輕劃一條縫，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、鹽混和調(diào)勻，倒在肉面上全面搽開，使它滲入內(nèi)部。

　　3、再把小豬拎起，在豬皮上用滾開水淋透，涂以酒、醋、飴糖調(diào)的鹵，然后懸空掛起，風干兩小時。接著上鐵叉。上鐵叉前，先用一根根竹片橫著，將兩邊豬肉撐住，再將鐵叉從臀骨開始，直插到項頸.鐵叉要一上一下地通過每根竹片，插得即要牢，又要平，同時不能損及豬皮和原形。

　　4、用四方鐵爐起木炭火，把小豬放在火上烤，先慢火烤頭尾，再猛火烤頭當中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮時要先把炭火劃開，使豬身能均勻而全面地受到火力。

　　5、在豬皮起泡時，即將泡戳穿，并涂上麻油，以免燒焦，至豬皮全部呈現(xiàn)金黃色即好。最后是解刀，先解皮，后解肉。方法是把豬翻覆在案上，先把背部照一個長的"田"字形解開，再在"田"字的每一空檔內(nèi)解成六塊，每塊長約1寸半，寬約1寸2分，共24塊，解好后，仍放回原處，成為整豬形狀上桌，另跟千層餅40張和白糖、生蒜頭、甜面醬、蠔油各兩蝶。

　　食完豬皮，收回豬身，再將二度肉切為小塊，仍拼成整豬模樣上席。味香脆爽滑，別具風味。

　　營養(yǎng)價值

　　豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　乳豬的由來

　　廣州有一道膾炙人口的佳肴，名叫“烤乳豬”。早在西周時，此菜就被列為“八珍之一”，被稱為“炮豚”。嘮起這道菜，還有一段來歷哪!

　　相傳在很久以前，一天，一莊戶人家院子突然起火，火勢兇猛頃刻把院子燒個精光。這時，宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。

　　忽然，一陣香味撲鼻而來。他循香找去，發(fā)現(xiàn)此香是從一只燒焦的豬仔身上發(fā)出，再看豬仔的另一面，皮色被烤得紅紅的他嘗后覺得味道鮮美。院子燒掉了，雖令他傷心，但卻為發(fā)現(xiàn)了豬肉的烹任新方法而欣慰。

　　在我國，早在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果，記載在濟民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，人口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”一千四百多年前，我國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人贊嘆。

　　到了清康熙年間，烤乳豬更是名聲大振，并盛傳大江南北如今，在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中生意紅火，深受食客青睞。