烹飪食材原料的加工技術(shù)有哪些
烹飪食材原料的加工技術(shù)有哪些
對(duì)于烹飪大家可能都是停留在吃的方面上，對(duì)于烹飪?cè)系淖龇庸ひ彩呛苤档每季康模悄阒蓝加心男┘庸ぜ夹g(shù)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食材原料加工技術(shù)，希望能幫到你。
烹飪食材原料加工技術(shù)
果蔬類原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛(wèi)生，注重營(yíng)養(yǎng)
1.2根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見(jiàn)的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質(zhì)劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰殺時(shí)氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤
1.2褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間
1.3根據(jù)烹調(diào)用途掌握開(kāi)膛部位,整扒雞——背開(kāi) 烤雞——肋開(kāi) 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開(kāi)
1.4嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止交叉污染
1.4.1宰殺時(shí)的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開(kāi)膛去內(nèi)臟時(shí)大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2開(kāi)膛去內(nèi)臟：動(dòng)作應(yīng)輕快，避免碰破腸膽等，以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。
1.4.3洗滌：應(yīng)重點(diǎn)放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門部位等。
1.5物盡其用，避免浪費(fèi)
2 、家禽初加工的方法 2.1準(zhǔn)備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時(shí)機(jī) 2.4開(kāi)膛取內(nèi)臟 2.5洗滌
3 、畜類的原料的初加工
飲食行業(yè)一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。
水產(chǎn)品的初加工
1、概況
水產(chǎn)品，通常泛指長(zhǎng)期生活在水中的所有原料。根據(jù)其生長(zhǎng)的水源不同，可以分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品;常見(jiàn)的有魚(yú)類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動(dòng)物類(貝類)等。
2、魚(yú)類的初加工
2.1 一般魚(yú)類的初加工
2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開(kāi)膛去內(nèi)臟 2.1.5 清洗
2.2 特殊魚(yú)類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺
2.3 蛙類初加工
2.4龜鱉類初加工
2.5蝦蟹類初加工
2.6 軟體動(dòng)物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工
烹飪的作用
1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲(chóng)，如不殺死，人食后易致病。菌蟲(chóng)多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過(guò)烹調(diào)才能成為可食的菜肴。
3.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，必須經(jīng)過(guò)分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚(yú)片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚(yú)、腰子等經(jīng)花刀后，通過(guò)烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚(yú)、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過(guò)烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚(yú)”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過(guò)程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
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