烹飪食物中應該要如何留住營養
烹飪食物中應該要如何留住營養
優秀的烹調大師，不光指燒的菜色、香、味俱佳，更重要的一點還要最大程度上保留住食物的營養。究竟應該如何在烹飪過程中保留住營養呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪中如何留住營養，希望能幫到你。
烹飪中如何留住營養
1.清洗各類原料，均應用冷水，清洗時間要短，不能浸泡或長時間搓洗。
2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會使水溶性維生素和礦物質損失。
3.在飯菜質量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利于營養素的保存。
4.原料盡量做到現切現炒、現做現吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。
5.在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質及礦物質的大量損失。
6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護維生素，促使鈣質吸收。
7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養素受熱被破壞。
烹飪營養的提升
1、加醋：很多維生素怕堿而不怕酸，醋可保護食物中的維生素，使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時宜提前加醋，能使維生素少受損失。
2、上漿掛糊：食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調時食物表面可形成一保護層，減少營養素與空氣、熱油接觸的機會，營養素的損失就會明顯減少，同時可防止蛋白質過分變性。
3、酵母發酵：制作面食時盡量使用酵母發酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時酵母本身也是一種含多種營養成分的食物。
4、勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。
5、清洗：淘米次數應盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機鹽流失。但當發現米面有可疑霉變或農藥殘留時，應用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數也不宜過多。
6、切配：切塊不宜太碎，否則有些營養素易被氧化。盡可能做到現切現烹，現做現吃。切后時間過久，營養素損失嚴重。
7、旺火急炒：這是減少營養素損失的最佳烹調方法。豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內炒3~4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達76~96%。
雞蛋的烹飪方法
煮雞蛋，小火煮3分鐘剛剛好
雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。
炒雞蛋，打蛋時加水和料酒兩樣“寶”
在攪拌蛋液時加入兩樣“寶”，就可以輕松炒好雞蛋。第一個是料酒，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑，味道更鮮美。另外一樣是清水，在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑，并且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加料酒5克，加水50克左右。
蒸蛋羹，加點牛奶口感滑
將雞蛋打到碗中，一邊攪拌一邊緩緩加入適量溫開水，打至蛋液上出現1厘米高的氣泡即可。注意不要用力攪拌，否則蛋液會產生大量泡沫，蒸熟后水和雞蛋羹容易分離。等蒸鍋里水開后再放入蒸碗。蒸蛋羹時最好用中火或文火，一般開鍋后8分鐘左右為宜。醬油、鹽、蔥花等調料應在蒸熟后再放。另外，蒸蛋羹時加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養價值也更高。
煎雞蛋，加點面粉顏色好看
首先將鍋燒熱，加入一點點油，接著將雞蛋打入鍋內，改用小火加熱，大約1分鐘后蛋白開始凝固，此時可以在雞蛋上灑兩小勺熱水，然后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了。這樣煎出來的雞蛋更加鮮嫩爽滑，并且比較安全。另外，煎蛋時油在高溫下，容易外濺，可在油鍋中加一點面粉，不僅能防油外濺，煎出來蛋的顏色也好看。
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