干紅桑葚酒的做法和儲存
干紅桑葚酒的做法和儲存
桑葚釀酒有悠久的歷史，那么干紅桑葚酒怎么制作呢?下面跟著學習啦小編一起來看看干紅桑葚酒的做法和儲存。
干紅桑葚酒的做法
工藝流程
原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發酵→分離→后發醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1—3個月→過濾→裝瓶→成品。
操作要點
原料驗收：紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵制品。 破碎：用破碎機、木制品工具均可，盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)20—25毫克/千克，攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。 主發酵：原材料入缸(池)后，用攪拌或振蕩設備攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，幾小時后便開始發酵，每天攪拌或翻攪2次，發酵時間控制在3天，主發酵結束立即分離皮渣。 分離：用紗布、白土布或其他不銹鋼設備過濾，使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發酵液合并一起進行后發酵，后發酵時間控制在1周內完成，殘糖含量在0.2%以下為終點。 倒缸(池)：發酵結束進行三次倒缸(池)，將上層酒液轉入消毒后的缸(池)中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后，取樣測定酒度，補加脫臭酒精至17°18°。 澄清處理：采用冷、熱或下膠處理，下膠量經試驗測定。調配：按成品質量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配后貯存1—3個月后過濾裝瓶出廠。
質量標準
感官指標。 外觀：一級，紅棕色，澄清，有光澤，無懸浮物和沉淀。二級，紅棕色，澄清，無懸浮物和沉淀。 香氣：一級，具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香，協調悅人。二級，具有良好的桑果香和酒香。 滋味：一級，有桑葚酒獨特的新鮮感，醇厚，爽口，回味綿長。二級，酸甜適度，醇和，爽口。 (2)理化指標。 酒精度(20℃，%)：10.0-16.0。總糖(以轉化糖計)：12—20克/100毫升。總酸(以檸檬酸計)：0.3-0.60克/100毫升。揮發酸(以醋酸計)：一級，≤0.07克/毫升;二級，≤0.09克/毫升。
干紅桑葚酒的儲存
存放環境
存放環境可以分為：生產商酒窖、專業恒溫儲存室、恒溫柜(恒溫桶)、冰箱等等。
恒濕
干紅桑葚酒儲藏理想的濕度是保持在60%至70%之間。如果濕度太低，瓶口的軟木塞就容易干縮，影響密封效果，加速酒的氧化，甚至導致酒變質。即使酒沒有變質，干燥的軟木塞在開瓶的時候很容易碎掉，碎木屑掉到酒里，不但降低了干紅桑葚酒的視覺效果，而且也會影響品酒者對整個干紅桑葚酒的感覺。而濕度過高，軟木塞就會容易變質發霉，有時會給酒帶來異味，而且，酒窖里過高的濕度，還容易滋生一種甲蟲，這種像虱子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。
避光
干紅桑葚酒要放在避光的地方，因為對干紅桑葚酒影響比較嚴重的是光線中的紫外線。紫外線分UVA和UVB，UVA一般存在于強烈的直接光照，UVB存在于所有日常光照中，因此想要長期保存的干紅桑葚酒應該盡量放到避光的地方。紫外線也是干紅桑葚酒劣化過程的罪魁禍首之一。在夏季時存酒的房間拉上窗簾以避陽光不失為最佳選擇。
通風
一個氣味清新的環境對維持干紅桑葚酒的品質同樣非常重要。如果在一個氣味混在的環境中，異味會慢慢通過木塞滲透到酒液中，從而影響酒的風味。
防振避震
干紅桑葚酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓干紅桑葚酒加速成熟，當然結果也是讓酒變得更為粗糙。所以應該放到遠離振動的地方，而且不要經常地搬動。
存放姿勢
干紅桑葚酒橫放或斜放，保證酒液和軟木塞接觸，可使軟木塞保持濕潤，密封性更好的同時，還能使酒體陳化，更加成熟。不過一些橡膠塞或是塑料塞的干紅桑葚酒就不用這樣放了，因為不用保持瓶塞的濕潤，同時干紅桑葚酒的酒體也就得不到陳化了。
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