低溫烹飪方法

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　　低溫烹飪方法：

　　真空低溫烹飪 - 所必須的是兩臺機器，恒溫水浴鍋(溫度設置一般要滿足20-99度之間)和抽真空塑封機。將食物用抽真空的辦法包裝，或保鮮膜密實包裝，然后放入料理機以65度左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時間有所不同。真空低溫烹飪所必須的是兩臺機器，恒溫式低溫料理機和真空密封機。

　　低溫烹飪所要使用到的特殊設備:

　　真空包裝壓縮機

　　真空壓縮包裝機的主要作用在于抽取固定空間里的空氣使物體存在于真空狀態下，在日常的生活和普通的廚房中，此設備經常作用于保存原材料，而在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機的最主要作用就是在，它可以作為一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，(所以在國外的一些專業書籍資料中，低溫烹飪的英文解釋通常為SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低溫烹飪的菜肴在菜單中的表示形式為SLOW COOKING DISH)在低溫烹飪的過程中，我們之所以要使用到真空包裝壓縮機，是為了讓原料的任何一個表面都可以均勻的浸泡在一個非常恒溫的狀態中，并且不流失原料的水分和營養成分，起重要性是無可非議的。

　　在低溫烹飪之前的真空包裝這個簡單的步驟中，主要分為，低，中，高，三種抽真空程度，通過調節真空包裝壓縮機的抽真空時間和壓力大小來實現其三種不同的真空抽取狀態，普通的低真空狀態不適用于低溫烹飪，而中等的真空狀態主要用于肉類和家禽類的低溫烹飪，而高真空狀態作用于蔬菜和水果類的烹制。比如胡蘿卜，洋蔥，以及各種水果等。

　　低溫烹飪機

　　低溫烹飪機的主要原理在于可以長時間的控制溫度，從而達到恒溫的效果，其主要的恒溫溫度在25度到99度之間，恒溫的溫度控制范圍在1攝氏度之間。并且溫度可調范圍精確到小數點后面一到二位，并且質量可靠而且操控穩定是其在長時間烹飪過程中必不可少的重要前提條件。

　　低溫烹飪的原理及注意事項

　　低溫烹飪的主要原理在于保持了食材的營養成分，以及原料的水分，并且在長時間恒溫的狀態下使原料的口感相對普通的烹飪更勝人一籌。而且在烹飪之后，原料相比普通的烹飪更加入味，所以在烹飪之前，不需要長時間的腌制過程，甚至在烹飪有些原料時，只需要加入鹽調味即可，甚至不需要任何的調味和腌制。

　　在進行低溫烹飪時，需要注意，在烹飪之前的腌制和調味時，切忌使用含有高濃度酒精的調味劑，因為高濃度酒精的調味劑會在恒溫的狀態下嚴重破壞肉類原料的蛋白成分。甚至導致肉類失去原有的口味和口感

　　在低溫烹飪中，我們會被引導進一個誤區，那就是低溫烹飪的過程中我們可以使用更低的溫度利用更長的時間去烹制菜肴，這個嚴重的誤區會導致錯誤的烹飪過程，并且產生嚴重的后果。因為在50℃以下的溫度長時間烹飪菜肴時，并不能達到巴氏消毒法的嚴格要求。在國外曾經發生過沒有按照嚴格的巴氏消毒法而發生的意外食物中毒事件，并且原料中在較低的恒溫狀態下產生的細菌會產生致命的效果。所以，在低溫烹飪中，我們所使用的最低的溫度應該是在50℃或者50℃以上。特別是在制作低溫雞蛋的時候，其溫度應該嚴格控制在64-65℃，在這個溫度中烹飪的雞蛋，首先口感達到了極佳的效果，而且也符合了正規烹飪的消毒要求。

　　低溫烹飪可以運用的領域和示范菜例

　　在海鮮類的烹飪中，低溫烹飪的表現特別顯著，其烹飪的過程中，可以保持海鮮類原料的高蛋白成分，而且烹制的海鮮口感可以達到非常鮮嫩的效果，并且烹飪之后的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。比如利用低溫烹飪烹制蔬菜時，適當的加入黃油，可以保持蔬菜烹飪之后色澤更加的鮮艷，口感也會達到一個另人滿意的效果。

　　總之， 低溫烹飪方法是一種不同尋常的烹飪方法，它能很顯著的延長菜肴的保存時間，還可以在任意時間準備和制作出高品質的菜肴。餐宴還可以在廚房人手準備不足的情況下制作。