烹飪黃酒和料酒用法

時間：2017-05-03 14:39:52 陳嘯1069由分享

　　烹飪中最多用到的還是料酒，黃酒是沒經過加工的。下面學習啦小編為大家推薦了烹飪黃酒和料酒的用法，希望對大家有用。

　　烹飪黃酒的用法：

　　1、黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

　　2、烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。

　　3、黃酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩。

　　黃酒功效之烹飪時祛腥膻、解油膩

　　黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入適量的黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類物質和各種維生素，具有很高的營養價值，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴更可口。

　　黃酒功效之促進子宮收縮舒經活絡

　　黃酒的另一功能是調料

　　紹興酒是上等的烹飪調料，在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能，使菜肴更加鮮美。

　　魚中有一種三甲胺的化學物質，腥味極濃，在煮魚時加1～2匙元紅酒和醋，三甲胺便會溶解在酒醋里，酒精沸點為38.3℃，易揮發，三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時，酒和醋在熱鍋里相遇，反應生成乙酸乙酯香味，使魚味更鮮香。肉類含有一種脂肪滴，有膩人的膻味，在燉煮中加入老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸發掉，達到去膻的目的，肉味更香美。

　　魚、肉鮮香的另一個原因是，紹興酒中較多的水溶性氨基酸，它和調料中的食鹽形成鈉鹽，這就是味精;同時氨基酸又與調料中的糖份形成誘人的香氣，使做成的魚肉更為味美可口。酒內的酯類給菜肴帶來芳香，糖分能增加菜肴鮮味，乙醇能除去魚類的腥味、肉的膻味。

　　料酒的用法：

　　烹飪用酒統稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

　　料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

　　黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

　　黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

　　黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

　　1. 動物性原料作菜肴時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味;

　　2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣;

　　3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增;

　　4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養更加豐富;

　　5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜肴質地松嫩。

　　附：啤酒調味小竅門

　　啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下：

　　1. 炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

　　2. 烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

　　3. 烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。